L'atelier des Chefs

Recette de Oeuf cocotte, fricassée d'asperges et morilles

Des oeufs cuits en verrine au bain-marie, servis avec un jus de veau maison, des morilles et des asperges vertes.

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  •  30mn

  •  20mn

  •  0mn

  • Difficulté

    Moyen

Les ingrédients (pour personnes)

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Descriptif de la recette

  • 1Pour le jus de veau : dans une cocotte avec un filet d'huile, faire dorer pendant 5 à 6 min la poitrine de veau coupée en gros dés réguliers. Dégraisser la cocotte et ajouter 20 g de beurre pour caraméliser la poitrine. Ajouter ensuite la 1/2 carotte et le 1/2 oignon coupés en grosses lamelles, la purée de tomates séchées ainsi que le thym, le laurier et la gousse d'ail. Mouiller à l'eau, à hauteur de la viande. Laisser cuire 20 min. Passer le jus au chinois et faire réduire sur le feu de moitié, réserver.
  • 2Laver et effeuiller les asperges. Couper les queues en brunoise (petits dés), et réaliser à l'aide d'un économe des rubans avec les pointes (5 cm de longueur). Les disposer bien à plat entre 2 feuilles de papier absorbant légèrement humide, puis réserver au frais.
  • 3Couper les morilles fraîches (ou réhydratées) si elles sont trop grosses.
  • 4Dans une poêle avec 20 g de beurre, cuire les morilles et ajouter l'échalote ciselée en petits dés. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, cuire 1 min puis ajouter le jus de veau et la crème liquide. Réduire légèrement pour épaissir la sauce.
  • 5Dans une poêle chaude, faire suer la brunoise d'asperge à l'huile d'olive avec une pincée de sel, puis ajouter 2 cuillères à soupe d'eau. Cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau.
  • 6Beurrer des verres, poser 5 rubans d'asperge pour décorer les rebords, puis casser un oeuf dans chacun. Cuire au bain-marie sans couvrir jusqu'à ce que le blanc coagule aux ¾.
  • 7Sortir du bain-marie, disposer la brunoise d'asperge et le ragoût de morilles. Finir avec un cordon de crème de cuisson des morilles, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
    Servir aussitôt.

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Le + du Chef

« Le jus de veau se congèle parfaitement, n'hésitez pas à en faire une grande quantité. »



Posez une question au Chef

  • Question de Franck : vous parlez de bain marie pour cuire les œufs cocotte, le placez vous au four ou sur un plan de cuisson?
    par avance merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour à tous, et merci pour vos commentaires. Ces petites erreurs ont été modifiées, vous pouvez vous mettre aux fourneaux. Les morilles fraîches ou réhydratées se travaillent de la même manière. Assurez vous qu'elles soient bien lavées. Elles cuisent environ 2 minutes.
    Bonne cuisine !
  • Question de CLAUDE : A quoi sert le jus de veau.On le prépare et vous n'en parlez plus ensuite dans la recette ?
  • Question de Guillaume : Pour le jus de veau, n'y ajoute-t-on pas de liquide? Sinon, comment en faire une grande quantité? Merci.