Recette de Oeuf cocotte, fricassée d'asperges et morilles
Des oeufs cuits en verrine au bain-marie, servis avec un jus de veau maison, des morilles et des asperges vertes.
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30mn
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20mn
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0mn
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Moyen ( 5 avis )
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- Asperge(s) vertes(s) : 18 pièce(s)
- Crème liquide entière : 20 cl
- Oeuf(s) : 6 pièce(s)
- Poitrine(s) de veau : 200 g
- Carotte(s) : 0.5 pièce(s)
- Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
- Arômate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
- Morille(s) : 150 g
- Echalote(s) : 1 pièce(s)
- Purée de tomate confite : 5 g
- Huile d'olive : 10 cl
- Huile d'arachide : 5 cl
- Beurre doux : 60 g
- Fleur de sel : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Sel fin : 6 pincée(s)
Pour le jus de veau : dans une cocotte avec un filet d'huile, faire dorer pendant 5 à 6 min la poitrine de veau coupée en gros dés réguliers. Dégraisser la cocotte et ajouter 20 g de beurre pour caraméliser la poitrine. Ajouter ensuite la 1/2 carotte et le 1/2 oignon coupés en grosses lamelles, la purée de tomates séchées ainsi que le thym, le laurier et la gousse d'ail. Mouiller à l'eau, à hauteur de la viande. Laisser cuire 20 min. Passer le jus au chinois et faire réduire sur le feu de moitié, réserver.
Laver et effeuiller les asperges. Couper les queues en brunoise (petits dés), et réaliser à l'aide d'un économe des rubans avec les pointes (5 cm de longueur). Les disposer bien à plat entre 2 feuilles de papier absorbant légèrement humide, puis réserver au frais.
Couper les morilles fraîches (ou réhydratées) si elles sont trop grosses.
Dans une poêle avec 30 g de beurre, cuire les morilles et ajouter l'échalote ciselée en petits dés. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, cuire 1 min puis ajouter le jus de veau et la crème liquide. Réduire légèrement pour épaissir la sauce.
Dans une poêle chaude, faire suer la brunoise d'asperge à l'huile d'olive avec une pincée de sel, puis ajouter 2 cuillères à soupe d'eau. Cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau.
Beurrer des verres, poser 5 rubans d'asperge pour décorer les rebords, puis casser un oeuf dans chacun. Cuire au bain-marie sans couvrir jusqu'à ce que le blanc coagule aux ¾.
Sortir du bain-marie, disposer la brunoise d'asperge et le ragoût de morilles. Finir avec un cordon de crème de cuisson des morilles, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Servir aussitôt.
" Le jus de veau se congèle parfaitement, n'hésitez pas à en faire une grande quantité. "
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Franck - Question sur Oeuf cocotte, fricassée d'asperges et morilles vous parlez de bain marie pour cuire les œufs cocotte, le placez vous au four ou sur un plan de cuisson? par avance merci
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour à tous, et merci pour vos commentaires. Ces petites erreurs ont été modifiées, vous pouvez vous mettre aux fourneaux. Les morilles fraîches ou réhydratées se travaillent de la même manière. Assurez vous qu'elles soient bien lavées. Elles cuisent environ 2 minutes. Bonne cuisine !
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CLAUDE - Question sur Oeuf cocotte, fricassée d'asperges et morilles A quoi sert le jus de veau.On le prépare et vous n'en parlez plus ensuite dans la recette ?
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Guillaume - Question sur Oeuf cocotte, fricassée d'asperges et morilles Pour le jus de veau, n'y ajoute-t-on pas de liquide? Sinon, comment en faire une grande quantité? Merci.
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