L'atelier des Chefs

Recette de Effeuillé de haddock et purée, bain moussant au lait

Une brandade de haddock accompagnée d'un oeuf poché et d'une mousse légère de lait.

5.0 5 1 Note des internautes :
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Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Vinaigre alcool blanc : 20 cl
  • Eau : 1 l
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

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Descriptif de la recette

  • 1Éplucher les pommes de terre et les couper en dés, les mettre à cuire dans une eau salée (10 g de gros sel par litre).
  • 2Mettre dans une casserole le lait, l'eau, l'ail, le thym, le laurier et les filets de haddock. Porter à ébullition pour cuire le haddock, et laisser reposer 10 min hors du feu et à couvert. Égoutter et retirer la peau des filets de poisson, puis les émietter du bout des doigts (garder le lait de cuisson).
  • 3Après cuisson, égoutter les pommes de terre et les écraser avec un fouet, puis ajouter du lait de cuisson du haddock pour détendre la purée. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. La monter ensuite avec 20 cl d'huile d'olive. Récupérer la gousse d'ail de cuisson du poisson, la hacher et l'ajouter aux pommes de terre.
  • 4Faire bouillir de l'eau et ajouter le vinaigre. Casser les oeufs un par un dans des ramequins. Quand l'eau frémit, verser un oeuf dans la casserole et avec une cuillère, ramener le blanc d'oeuf autour du jaune. Cuire 3 min et égoutter. Cuire les oeufs un par un. Les refroidir pour stopper la cuisson.
  • 5Dans une assiette creuse, poser un grand cercle en inox, mettre de la purée à hauteur de 1/3, ajouter du haddock émietté, recouvrir de purée puis poser un oeuf poché. Faire mousser le lait de cuisson au mixeur plongeant et disposer la mousse autour de la brandade. Ôter le cercle, fendre l'oeuf au couteau et servir aussitôt.

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Le + du chef

« Vous pouvez remplacer le haddock par de la morue fraîche par exemple. »

Les techniques associées en vidéo

Enlever la peau d'un poisson

Réduire en purée à la main

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