Effeuillée de crabe aux épices des îles, riviera de légumes
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(7 notes)
Chair de crabe assaisonnée d'herbes, de citron et d'huile d'olive, accompagnée d'une brunoise de légumes crus et d'un coulis de betteraves.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Chair de crabe
600 g
Radis rose(s)
0.3 botte(s)
Céleri(s) rave
50 g
Fenouil(s)
50 g
Carotte(s)
100 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Estragon
6 branche(s)
Persil plat
6 branche(s)
Citron(s) vert(s)
2 pièce(s)
Piment d'Espelette
2 g
Sel fin
2 pincée(s)
Vinaigre balsamique blanc
10 cl
Huile d'olive
4 cl
Pour la sauce
Betterave(s) rouge(s) crue(s)
1 pièce(s)
Vinaigre balsamique
5 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Huile d'olive
4 cl
Descriptif de la recette
Éplucher les radis, le céleri, la carotte et le fenouil, puis les tailler en brunoise (petits cubes). Les assaisonner ensuite de sel, de balsamique blanc et d'huile d'olive.
Bien égoutter la chair de crabe.
Ciseler finement l'échalote, l'estragon et le persil plat.
Zester les citrons puis prélever le jus.
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients, puis assaisonner de sel, de piment et d'un filet d'huile d'olive.
Bien égoutter la chair de crabe.
Ciseler finement l'échalote, l'estragon et le persil plat.
Zester les citrons puis prélever le jus.
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients, puis assaisonner de sel, de piment et d'un filet d'huile d'olive.
2. Pour la sauce
Éplucher la betterave puis la passer à la centrifugeuse ou au mixeur. Ajouter ensuite le vinaigre balsamique et l'huile d'olive, détendre le coulis avec de l'eau. Assaisonner de sel et de poivre.
Dresser le crabe dans un cercle au milieu de l'assiette, puis disposer harmonieusement les légumes autour et la vinaigrette de betterave.
Décorer et servir.
Dresser le crabe dans un cercle au milieu de l'assiette, puis disposer harmonieusement les légumes autour et la vinaigrette de betterave.
Décorer et servir.
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi dresser cette entrée en verrines et l'accompagner d'un mesclun de jeunes pousses de salade.»
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