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Pâté de canard en croûte aux pistaches
Image recette Pâté de canard en croûte aux pistaches

Pâté de canard en croûte aux pistaches

(155 notes)
Préparez votre propre pâté en croûte avec une succulente farce au foie gras et pistache.
45min
1h15
1jour

Ingrédients pour

8 pers.
Pour la pâte
Farine de blé
600 g

Eau
12 cl

Oeuf(s)
1 pièce(s)

Sel fin
11 g

Beurre doux
240 g

Pour la farce
Magret(s) de canard
1 pièce(s)

Gorge de porc
300 g

Echine de porc
300 g

Epaule(s) de veau
300 g

Pistache(s) émondée(s)
80 g

Foie(s) gras de canard cru(s)
200 g

Oeuf(s)
2 pièce(s)

Beurre doux
10 g

oeuf(s) pour dorure
1 pièce(s)

Sel fin
12 g

Pour la gelée
Moulin à poivre
2 g

Eau
10 cl

Porto rouge
3 cl

Feuille(s) de gélatine de 2 g
1 pièce(s)


Descriptif de la recette

Préchauffer le four à 170 °C (th. 5/6).
2. Pour la pâte
Préparer la pâte en mélangeant la farine, l'eau, l'œuf et le sel et le beurre puis l'écraser avec la paume de la main à 2 ou 3 reprises. Laisser reposer 30 minutes.

3. Pour la farce
Enlever les veines apparentes du foie gras.
Hacher la gorge, l'échine et l'épaule. Retirer la peau du magret, puis le couper en gros cubes. Couper le foie gras en tranches épaisses. Assaisonner la farce de sel et de poivre, ainsi que le foie gras. Mélanger toute la viande hachée avec les pistaches et 2 oeufs.

4. Pour le montage de la terrine
Étaler la pâte et la mouler dans la terrine beurrée. Mélanger toute la viande avec les pistaches et 2 œufs. Mettre une couche de farce, insérer le foie gras, puis à nouveau une couche de farce. Refermer la farce avec la pâte et coller celle-ci avec de l'eau. Badigeonner le dessus d’œuf battu le dessus de la pâte à l'aide d'un pinceau. Réaliser 2 cheminées sur la pâte et mettre un petit morceau de papier aluminium à l'intérieur. Cuire le pâté en croûte au four pendant 1 h 15. Laisser ensuite reposer au frais au moins une nuit.

5. Pour la gelée
Une fois que le pâté en croûte est froid, faire chauffer l'eau et le porto. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et les mettre dans la casserole hors du feu. Laisser refroidir sans que la gelée se fige trop, puis la couler dans le pâté en croûte en la versant dans les cheminées. La laisser prendre au réfrigérateur.

Servir le pâté en croûte 3 à 4 jours après.

Le + du Chef

«Pour l’assaisonnement, comptez selon votre goût entre 14 et 20 g de sel et 1 à 3 g de poivre par kilo de farce. Cette recette permet de réalisé 6 terrines de 250ml.»

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