Râble de lapin aux herbes, gratin de topinambours
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(20 notes)
Filets de lapin en croûte d'herbes, servis avec un onctueux gratin de topinambours au parmesan.
45min
45min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Râble(s) de lapin
3 pièce(s)
Crépine(s) de porc
300 g
Persil plat
1 botte(s)
Estragon
1 botte(s)
Topinambour(s)
1 kg
Echalote(s)
2 pièce(s)
Crème liquide entière
10 cl
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Parmesan Parmigiano Reggiano
60 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Fleur de sel
2 pincée(s)
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
Éplucher les topinambours et les tailler en tranches de 1 cm. Effeuiller le persil plat et l'estragon. Éplucher les échalotes et les émincer finement.
Dans un fait-tout, faire suer les échalotes, ajouter les topinambours, puis mouiller à hauteur avec la crème liquide et le lait. , ajouter le thym, l'ail et la feuille de laurier, puis couvrir et cuire à feu doux pendant 25 min. La cuisson terminée (vérifier avec la pointe d'un couteau), disposer les topinambours égouttés dans des cercles en inox placés sur un plat allant au four, les parsemer de parmesan. Réserver.
Réduire le jus de cuisson à consistance onctueuse.
Désosser les râbles en les gardant intacts. Disposer la crépine sur la planche, mettre les pluches d'herbes puis les râbles. Rouler le tout pour former un petit rôti.
Dans une poêle chaude allant au four, colorer les râbles de lapin à l'huile d'olive. Saler et poivrer, puis finir la cuisson dans un four chaud (200 °C) pendant 5 à 10 min.
Dans une assiette, dresser le râble tranché et les topinambours gratinés. Finir en versant le jus de cuisson des topinambours sur le tout.
Dans un fait-tout, faire suer les échalotes, ajouter les topinambours, puis mouiller à hauteur avec la crème liquide et le lait. , ajouter le thym, l'ail et la feuille de laurier, puis couvrir et cuire à feu doux pendant 25 min. La cuisson terminée (vérifier avec la pointe d'un couteau), disposer les topinambours égouttés dans des cercles en inox placés sur un plat allant au four, les parsemer de parmesan. Réserver.
Réduire le jus de cuisson à consistance onctueuse.
Désosser les râbles en les gardant intacts. Disposer la crépine sur la planche, mettre les pluches d'herbes puis les râbles. Rouler le tout pour former un petit rôti.
Dans une poêle chaude allant au four, colorer les râbles de lapin à l'huile d'olive. Saler et poivrer, puis finir la cuisson dans un four chaud (200 °C) pendant 5 à 10 min.
Dans une assiette, dresser le râble tranché et les topinambours gratinés. Finir en versant le jus de cuisson des topinambours sur le tout.
Le + du Chef
«Épluchez vos topinambours avec un couteau car la peau est assez épaisse.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment saisir à la poele une viande
Comment préparer des topinambours
Comment préparer des topinambours
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment dresser des assiettes
Comment préparer des herbes fraîches
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment utiliser un couteau
