L'atelier des Chefs

Recette de Gambas croustillantes au basilic, roquette et vinaigrette au maïs

De grosses gambas décortiquées et cuites avec une "coque" très fine de pâte de brick au pesto pour la rendre croustillante.

5.0 5 1 Note des internautes :
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Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Maïs en grain : 100 g
  • Câpres : 10 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Vinaigre balsamique blanc : 1 cl
  • Cerfeuil : 0.5 botte(s)

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Descriptif de la recette

  • 1Éplucher et tailler la tomate en petits dés. Ciseler finement l'échalote. Ciseler les herbes et les câpres. Ciseler le cerfeuil.
  • 2Dans une petite casserole, faire chauffer à feu doux un filet d'huile d'olive et l'échalote ciselée. Ajouter le maïs, les câpres, les dés de tomates, le cerfeuil et le vinaigre. Réserver la vinaigrette.
  • 3Dans une poêle chaude, ajouter la moitié des pignons de pin et les faire légèrement colorer.
  • 4Dans un mortier, mettre les feuilles de basilic, l'ail et 25 g de pignons de pin. Piler pour obtenir une pâte. Ajouter le parmesan, puis 8 cl d'huile d'olive progressivement. Finir avec le reste de pignons de pin torréfiés. Réserver au frais.
  • 5Décortiquer entièrement les gambas et les inciser côté dos pour enlever le boyau. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Étaler une feuille de brick, la badigeonner de pesto et tailler la feuille en 4.
  • 6Enrober chaque gamba de 1/4 de feuille de brick et les presser dans la main. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle. Faire dorer les gambas 2 min de chaque côté, puis les éponger sur du papier absorbant.
  • 7Saler et déguster avec la roquette et la vinaigrette au maïs.

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Le + du chef

« Vous pouvez réchauffer les gambas, une fois qu'elles sont colorées, dans un four préchauffé à 200 °C pendant 4 min. »

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