Fraises au jus, biscuits à la cuillère, émulsion au champagne

Ingrédients

Recette : Fraises au jus, biscuits à la cuillère, émulsion au champagne

Pour l'émulsion :
Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre du sirop jusqu'à complète dissolution du sucre. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis les égoutter et les faire fondre dans le sirop encore chaud. Mélanger ensuite le champagne et le lait avec le sirop, puis verser le tout dans un siphon et faire refroidir au réfrigérateur pendant 3 h.

Pour le biscuit :
Préchauffer le four à 200 °C.
A l'aide d'un fouet électrique, battre les blancs d'œufs en neige, puis ajouter 80 g de sucre pour les serrer. Ajouter les jaunes d'œufs et la farine. Étaler le biscuit sur une plaque garnie de papier cuisson et cuire à 200 °C pendant environ 10 min. Dès la sortie du four, retourner le biscuit et décoller la feuille, puis tailler des ronds à l'aide d'un emporte-pièce.

Équeuter les fraises, les laver et les couper en 2, puis les arroser d'un filet de vinaigre balsamique blanc.
Lorsque le siphon est froid, ajouter des cartouches d'air comprimé.

Dresser les fraises dans une verrine, puis déposer des ronds de biscuit et terminer avec l'émulsion champagne.

Le plus du chef

Vous pouvez remplacer les fraises par d'autres fruits au fil des saisons.

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