Pêche pochée à la verveine, meringue et calissons d'Aix
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(2 notes)
Pêches pochées entières puis dénoyautées sans déformer le fruit, le noyau sera ensuite remplacé par des calissons d'Aix.
20min
1h
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pêche(s)
6 g
Calisson(s) d'Aix
6 pièce(s)
Verveine fraîche
0.3 botte(s)
Confiture de fruit rouge
60 g
Framboise(s) surgelée(s)
60 g
Framboise(s) fraîche(s)
50 g
Blanc(s) d'oeuf
6 pièce(s)
Sucre en poudre
180 g
Sucre glace
170 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 100 °C (th. 3-4).
Monter 5 blancs d'oeufs au batteur avec 170 g de sucre semoule. Lorsque le mélange a doublé de volume, ajouter le sucre glace et laisser monter jusqu'à ce que la meringue soit brillante et compacte. La verser ensuite dans une poche à pâtisserie munie d'une douille et réaliser de grosses boules sur une feuille de papier cuisson. Enfourner 1 h.
Laver la verveine et l'effeuiller. Pour la décoration, faire tremper quelques feuilles de verveine dans le blanc d'oeuf restant, puis les rouler dans 10 g de sucre semoule et les faire sécher au four pendant 1 h.
Laver les pêches, marquer autour du noyau avec un emporte-pièce et retirer le noyau avec des ciseaux, puis le remettre dans les pêches.
Mettre 1 litre d'eau à bouillir avec les framboises surgelées, la confiture de fruits rouges et la verveine. Cuire 8 min à petits frémissements, puis plonger les pêches pendant 10 min, feu éteint. Égoutter ensuite les pêches et les éplucher, puis les farcir de framboises fraîches et de calissons. Les disposer dans une assiette pour les laisser tiédir, réduire le jus de moitié et le verser dessus.
Dresser les pêches dans des assiettes creuses et les arroser de jus de framboise, puis décorer avec les feuilles de verveine cristallisées et les meringues.
Monter 5 blancs d'oeufs au batteur avec 170 g de sucre semoule. Lorsque le mélange a doublé de volume, ajouter le sucre glace et laisser monter jusqu'à ce que la meringue soit brillante et compacte. La verser ensuite dans une poche à pâtisserie munie d'une douille et réaliser de grosses boules sur une feuille de papier cuisson. Enfourner 1 h.
Laver la verveine et l'effeuiller. Pour la décoration, faire tremper quelques feuilles de verveine dans le blanc d'oeuf restant, puis les rouler dans 10 g de sucre semoule et les faire sécher au four pendant 1 h.
Laver les pêches, marquer autour du noyau avec un emporte-pièce et retirer le noyau avec des ciseaux, puis le remettre dans les pêches.
Mettre 1 litre d'eau à bouillir avec les framboises surgelées, la confiture de fruits rouges et la verveine. Cuire 8 min à petits frémissements, puis plonger les pêches pendant 10 min, feu éteint. Égoutter ensuite les pêches et les éplucher, puis les farcir de framboises fraîches et de calissons. Les disposer dans une assiette pour les laisser tiédir, réduire le jus de moitié et le verser dessus.
Dresser les pêches dans des assiettes creuses et les arroser de jus de framboise, puis décorer avec les feuilles de verveine cristallisées et les meringues.
Le + du Chef
«Remplacez les calissons par des pignons de pin.
Vous pouvez utiliser de la citronnelle ou du romarin pour remplacer la verveine.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
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