Tarte sablée, crème Chiboust, mangues caramélisées
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(56 notes)
Sablé breton recouvert de crème Chiboust et de mangues caramélisées.
30min
20min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Farine de blé
50 g
Sucre en poudre
100 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Beurre doux
100 g
Blanc(s) d'oeuf
3 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Eau
5 cl
Pour la pâte
Beurre doux
160 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Farine de blé
210 g
Sucre en poudre
140 g
Levure chimique
11 g
Fleur de sel
3 pincée(s)
Pour la garniture
Mangue(s)
1 pièce(s)
Sucre en poudre
30 g
Descriptif de la recette
1. Pour les sablés :
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Mélanger énergiquement le beurre et le sucre. Ajouter les jaunes d'oeufs, puis la levure et la farine, en ne travaillant pas trop la pâte. Répartir ensuite la pâte à sablés dans des cercles individuels et réserver au frais pendant 30 min.
Saler avec un peu de fleur de sel puis enfourner durant 20 min.
Éplucher la mangue et la tailler en petits dés, puis la caraméliser dans une poêle chaude avec un peu de sucre.
Mélanger énergiquement le beurre et le sucre. Ajouter les jaunes d'oeufs, puis la levure et la farine, en ne travaillant pas trop la pâte. Répartir ensuite la pâte à sablés dans des cercles individuels et réserver au frais pendant 30 min.
Saler avec un peu de fleur de sel puis enfourner durant 20 min.
Éplucher la mangue et la tailler en petits dés, puis la caraméliser dans une poêle chaude avec un peu de sucre.
2. La mangue
Éplucher la mangue et la tailler en petits dés, puis la caraméliser dans une poêle chaude avec un peu de sucre.
3. Pour la crème chiboust
Réalsier la crème pâtissière : dans un bol, battre les jaunes d'oeufs, le sucre, la farine et les graines de vanille de la gousse. Faire bouillir le lait et la gousse de vanille fendue, puis verser le tout sur le mélange. Remettre ensuite dans la casserole et cuire pendant 3 min à partir de l'ébullition, tout en remuant énergiquement. Ajouter le beurre et maintenir au chaud le temps de réaliser la meringue.
La meringue : cuire le sucre et l'eau dans une casserole pour obtenir un sucre cuit (cuisson petit boulé, 120 °C).
Battre les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Au moment où les blancs sont bien mousseux, verser délicatement le sucre cuit dessus. Continuer de battre les blancs jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
Incorporer délicatement la meringue tiède à la crème pâtissière chaude.
La meringue : cuire le sucre et l'eau dans une casserole pour obtenir un sucre cuit (cuisson petit boulé, 120 °C).
Battre les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Au moment où les blancs sont bien mousseux, verser délicatement le sucre cuit dessus. Continuer de battre les blancs jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
Incorporer délicatement la meringue tiède à la crème pâtissière chaude.
4. Le dressage
Garnir les sablés avec les mangues, puis réaliser un dôme en crème chiboust.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser les fruits de votre choix.
Pour la cuisson du sucre, il est important de nettoyer les bords de la casserole avec un pinceau légèrement humide.»
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