Crème de moules safranée, condiment tomate, feta et coriandre
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(3 notes)
Des moules à la marinière mixées et servies sous forme de soupe relevée de safran, le tout accompagné de dés de tomate, de courgette, de feta et de coriandre ciselée pour la fraîcheur.
20min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Moule(s)
2 kg
Echalote(s)
2 pièce(s)
Vin blanc sec
8 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Beurre doux
25 g
Crème liquide entière
40 cl
Pistils de safran
1 pincée(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Pour la garniture
Tomate(s)
3 pièce(s)
Coriandre fraîche
0.3 botte(s)
Féta
120 g
Courgette(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
1 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles.
Laver et gratter les moules.
Dans une casserole, mettre le beurre à fondre puis faire suer les échalotes à feu doux. Ajouter les aromates et les moules, augmenter le feu puis verser le vin blanc. Cuire ensuite à couvert pendant 3 min en mélangeant 1 à 2 fois.
Dès que les moules sont ouvertes, les égoutter dans une passoire. Filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de moitié avec le safran. Pendant ce temps, décoquiller les moules (en garder 18 pour le dressage).
Ajouter la crème et porter à ébullition, puis faire réduire jusqu'à obtention d'une texture onctueuse. Mixer ensuite le tout avec les moules.
Rectifier l'assaisonnement en sel si besoin et réserver.
Au moment de servir la soupe, la détendre avec un peu d'eau si elle est trop épaisse.
Laver et gratter les moules.
Dans une casserole, mettre le beurre à fondre puis faire suer les échalotes à feu doux. Ajouter les aromates et les moules, augmenter le feu puis verser le vin blanc. Cuire ensuite à couvert pendant 3 min en mélangeant 1 à 2 fois.
Dès que les moules sont ouvertes, les égoutter dans une passoire. Filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de moitié avec le safran. Pendant ce temps, décoquiller les moules (en garder 18 pour le dressage).
Ajouter la crème et porter à ébullition, puis faire réduire jusqu'à obtention d'une texture onctueuse. Mixer ensuite le tout avec les moules.
Rectifier l'assaisonnement en sel si besoin et réserver.
Au moment de servir la soupe, la détendre avec un peu d'eau si elle est trop épaisse.
2. Pour la garniture
Laver les herbes et les légumes.
Éplucher les tomates puis les couper en 4 et les vider.
Effeuiller la coriandre et la ciseler finement en conservant 6 pluches pour le dressage.
Tailler la feta en petits cubes réguliers.
Découper en brunoise les pétales de tomates ainsi que la partie verte uniquement des courgettes.
Dans un bol, réunir les tomates, la coriandre, la feta et les courgettes, puis assaisonner le tout d'huile d'olive, de sel et de piment d'Espelette.
Dans une assiette creuse, dresser le condiment à l'aide d'un petit emporte-pièce. Verser ensuite la crème de moules tout autour, puis décorer de pluches de coriandre et de moules en coquilles.
Servir aussitôt.
Éplucher les tomates puis les couper en 4 et les vider.
Effeuiller la coriandre et la ciseler finement en conservant 6 pluches pour le dressage.
Tailler la feta en petits cubes réguliers.
Découper en brunoise les pétales de tomates ainsi que la partie verte uniquement des courgettes.
Dans un bol, réunir les tomates, la coriandre, la feta et les courgettes, puis assaisonner le tout d'huile d'olive, de sel et de piment d'Espelette.
Dans une assiette creuse, dresser le condiment à l'aide d'un petit emporte-pièce. Verser ensuite la crème de moules tout autour, puis décorer de pluches de coriandre et de moules en coquilles.
Servir aussitôt.
Le + du Chef
«En plein été, cette crème de moules peut aussi se déguster froide. En apéritif, déposez le condiment au fond d'une verrine puis versez la crème par-dessus.»
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