Crémeux chocolat, orange nougatine pistache
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(26 notes)
Une crème onctueuse au chocolat sur une base de crème anglaise, accompagnée de segments d'orange marinés et d'une nougatine croustillante à la pistache.
20min
10min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Crème liquide entière
25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
80 g
Sucre en poudre
85 g
Chocolat noir
300 g
Pour le(s) fruit(s)
Orange(s)
6 pièce(s)
Miel
50 g
Pour le reste de la recette
Sucre en poudre
150 g
Pistache(s) concassée(s)
60 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'onctueux
Mélanger vivement les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit blanc et mousseux.
Dans une casserole, mettre le lait et la crème à bouillir, puis en verser la moitié sur les jaunes sucrés et mélanger. Hors du feu, verser le tout dans la casserole.
Remettre à cuire à feu doux jusqu'à 82 °C en remuant continuellement avec une maryse (le mélange doit légèrement épaissir). Pour vérifier la cuisson, utiliser un thermomètre (ou sortir la spatule de la casserole, la crème doit être épaisse).
Passer la crème anglaise au chinois afin de stopper la cuisson, puis la verser sur le chocolat et mélanger. Remplir à moitié les verrines de crème, puis les réserver au réfrigérateur.
Dans une casserole, mettre le lait et la crème à bouillir, puis en verser la moitié sur les jaunes sucrés et mélanger. Hors du feu, verser le tout dans la casserole.
Remettre à cuire à feu doux jusqu'à 82 °C en remuant continuellement avec une maryse (le mélange doit légèrement épaissir). Pour vérifier la cuisson, utiliser un thermomètre (ou sortir la spatule de la casserole, la crème doit être épaisse).
Passer la crème anglaise au chinois afin de stopper la cuisson, puis la verser sur le chocolat et mélanger. Remplir à moitié les verrines de crème, puis les réserver au réfrigérateur.
2. Pour le(s) fruit(s)
Peler les oranges à vif puis prélever les segments tout en récupérant le jus.
Dans une casserole, caraméliser le miel à pleine puissance puis ajouter le jus des oranges. Porter à ébullition, puis verser sur les segments d'orange.
Laisser refroidir, puis disposer la préparation sur les crèmes.
Dans une casserole, caraméliser le miel à pleine puissance puis ajouter le jus des oranges. Porter à ébullition, puis verser sur les segments d'orange.
Laisser refroidir, puis disposer la préparation sur les crèmes.
3. Pour le reste de la recette
Dans une poêle à fond épais, cuire à sec le reste de sucre semoule jusqu'à obtenir une coloration régulière et dorée. Ajouter alors les pistaches concassées et mélanger rapidement.
Verser la préparation sur un tapis de cuisson en silicone, puis la recouvrir d'un autre tapis et l'étaler finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Une fois qu'elle a refroidi, casser de gros morceaux et les dresser sur les oranges.
Verser la préparation sur un tapis de cuisson en silicone, puis la recouvrir d'un autre tapis et l'étaler finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Une fois qu'elle a refroidi, casser de gros morceaux et les dresser sur les oranges.
Le + du Chef
«Servez l'onctueux à température ambiante pour développer les saveurs du chocolat : sortez-le 1 h avant de le déguster, puis ajouter les oranges et la nougatine.»
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