Légumes oubliés glacés, tombée d'épinards, oeuf mollet à la provençale et tuile de parmesan au thym
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(5 notes)
Cerfeuils tubéreux et pommes de terre vitelottes cuits dans un bouillon réduit, épinards rôtis à l'ail, le tout surmonté d'un œuf mollet assaisonné de sauce vierge provençale et d'une tuile au thym et au parmesan.
25min
15min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Cerfeuil tubéreux
0.5 kg
Pomme(s) de terre Vitelotte
500 g
Pousse(s) d'épinard
600 g
Beurre doux
20 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Laurier
1 f
Bouillon de légumes
10 cl
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Pour l'étape 2
Moulin à poivre
6 tour(s)
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Vinaigre balsamique blanc
5 cl
Pignon(s) de pin
50 g
Olive(s) noire(s) dénoyautée(s)
100 g
Basilic
1 botte(s)
Pour les tuiles
Parmesan Parmigiano Reggiano
80 g
Branche(s) de thym
3 pièce(s)
Descriptif de la recette
Laver, peler et tourner les pommes de terre et les bulbes de cerfeuil.
Laver les pousses d'épinards.
Mettre l'huile d'olive et le beurre à chauffer dans une casserole, puis ajouter les légumes tournés et les faire revenir. Verser le bouillon de légumes puis ajouter l'ail, le thym, le laurier et le sel. Couvrir et laisser cuire à feu vif jusqu'à que le bouillon ait réduit et soit lié avec le beurre. Débarrasser alors les légumes en les gardant au chaud.
Ajouter les pousses d'épinards et les cuire à feu vif pendant 1 min. Poivrer. Réserver ensuite au chaud sans couvrir.
Laver les pousses d'épinards.
Mettre l'huile d'olive et le beurre à chauffer dans une casserole, puis ajouter les légumes tournés et les faire revenir. Verser le bouillon de légumes puis ajouter l'ail, le thym, le laurier et le sel. Couvrir et laisser cuire à feu vif jusqu'à que le bouillon ait réduit et soit lié avec le beurre. Débarrasser alors les légumes en les gardant au chaud.
Ajouter les pousses d'épinards et les cuire à feu vif pendant 1 min. Poivrer. Réserver ensuite au chaud sans couvrir.
2. Pour l'étape 2
Plonger les œufs dans l'eau bouillante pendant 4 min 30, puis les plonger dans l'eau glacée et les écaler.
Réaliser la sauce vierge :
Griller les pignons de pin dans une poêle, puis les réserver.
Couper les olives en 4 et les ajouter aux pignons. Ciseler finement les feuilles de basilic et les ajouter au mélange précédent.
Terminer par l'huile d'olive et le vinaigre et mélanger le tout.
Réaliser la sauce vierge :
Griller les pignons de pin dans une poêle, puis les réserver.
Couper les olives en 4 et les ajouter aux pignons. Ciseler finement les feuilles de basilic et les ajouter au mélange précédent.
Terminer par l'huile d'olive et le vinaigre et mélanger le tout.
3. Pour les tuiles
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Râper le parmesan, puis en saupoudrer une toile de cuisson en silicone en formant un cercle. Parsemer ensuite le tout de thym, puis enfourner à 200 °C pendant 4 à 5 min (les tuiles doivent être dorées, veiller à ne pas trop les cuire).
Râper le parmesan, puis en saupoudrer une toile de cuisson en silicone en formant un cercle. Parsemer ensuite le tout de thym, puis enfourner à 200 °C pendant 4 à 5 min (les tuiles doivent être dorées, veiller à ne pas trop les cuire).
4. Montage et finition
Dans une assiette creuse, dresser les pousses d'épinards puis poser 1 œuf au centre. Répartir les légumes oubliés autour, puis arroser le tout de sauce vierge. Terminer par la tuile au parmesan et au thym.
Le + du Chef
«Préparez votre sauce vierge la veille, elle n'en sera que meilleure. »
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