Ananas poché à la citronnelle, craquant à l'amande et sorbet citron
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(29 notes)
De gros dés d'ananas pochés dans un sirop à la citronnelle, servis dans un grand verre à pied avec une quenelle de sorbet citron et quelques brisures de biscuits aux amandes.
10min
25min
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Ingrédients pour
2 pers.
Ananas en morceaux Picard
250 g
Citronnelle coupée Picard
5 g
Sucre en poudre
100 g
Eau
25 cl
Menthe fraîche
3 branche(s)
Feuillets aux amandes Picard
4 pièce(s)
Sorbet Citron Picard
20 cl
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
2. Pour les fruits
Effeuiller la menthe.
Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et les tiges de menthe, puis porter à ébullition. Ajouter la citronnelle et maintenir le sirop à frémissements.
Plonger ensuite les morceaux d'ananas dans le sirop et les laisser cuire à feu doux pendant 20 min (ils doivent être bien tendres). Réserver.
Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et les tiges de menthe, puis porter à ébullition. Ajouter la citronnelle et maintenir le sirop à frémissements.
Plonger ensuite les morceaux d'ananas dans le sirop et les laisser cuire à feu doux pendant 20 min (ils doivent être bien tendres). Réserver.
3. Pour le dressage
Ciseler finement la menthe et conserver 2 sommités pour la décoration.
Égoutter les ananas puis les mélanger avec la menthe ciselée.
Mettre le sirop à réduire. Concasser grossièrement les biscuits.
Dans un grand verre à pied, déposer des morceaux d'ananas puis verser un peu de sirop dessus. Dresser ensuite 2 quenelles de sorbet citron, puis recouvrir le tout de gros éclats de biscuits.
Décorer enfin avec la menthe réservée.
Égoutter les ananas puis les mélanger avec la menthe ciselée.
Mettre le sirop à réduire. Concasser grossièrement les biscuits.
Dans un grand verre à pied, déposer des morceaux d'ananas puis verser un peu de sirop dessus. Dresser ensuite 2 quenelles de sorbet citron, puis recouvrir le tout de gros éclats de biscuits.
Décorer enfin avec la menthe réservée.
Le + du Chef
«Pour réaliser une belle quenelle, sortez votre sorbet quelques minutes avant de servir et plongez votre cuillère dans de l'eau tiède.
Nous avons prévu un grand verre avec deux cuillères, pour partager bien sûr...»
Les techniques associées
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