Éclair au café, glaçage à la chicorée
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(12 notes)
Apprenez en quelques étapes à réaliser le traditionnel éclair au café surmonté d'un glaçage bicolore avec du fondant blanc et du fondant à la chicorée.
1h
20min
-
Ingrédients pour
20 pièces
Pour la pâte
Eau
20 cl
Lait 1/2 écrémé
5 cl
Sel fin
1 pincée(s)
Sucre en poudre
10 g
Beurre doux
100 g
Farine de blé
150 g
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Sucre en poudre
100 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Farine de blé
60 g
Chicorée déshydratée
10 g
Café Expresso
5 cl
Pour le glaçage
Fondant Pâtissier
200 g
Chicorée déshydratée
5 g
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
2. Pour la pâte à choux
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Couper le beurre en petits morceaux puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre. Tamiser la farine, puis l'ajouter en une fois et remuer vivement. Cuire la panade obtenue pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle se décolle du bord de la casserole.
Refroidir ensuite la préparation, puis ajouter les œufs 1 par 1 (jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsqu'on lève la cuillère).
Sur des plaques allant au four, coucher le mélange sur 8 cm de long à l'aide d'une poche à douille cannelée, puis le dorer avec un jaune d’œuf passé au pinceau.
Enfourner ensuite à 200 °C pendant 20 min.
Couper le beurre en petits morceaux puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre. Tamiser la farine, puis l'ajouter en une fois et remuer vivement. Cuire la panade obtenue pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle se décolle du bord de la casserole.
Refroidir ensuite la préparation, puis ajouter les œufs 1 par 1 (jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsqu'on lève la cuillère).
Sur des plaques allant au four, coucher le mélange sur 8 cm de long à l'aide d'une poche à douille cannelée, puis le dorer avec un jaune d’œuf passé au pinceau.
Enfourner ensuite à 200 °C pendant 20 min.
3. Pour la crème pâtissière
Mettre le lait à bouillir.
Battre les œufs avec le sucre pour qu'ils blanchissent, puis ajouter la farine et la chicorée. Verser ensuite la moitié du lait bouillant sur les œufs et mélanger pendant quelques secondes, puis transvaser le tout dans la casserole contenant le reste de lait. A ébullition, cuire pendant 3 min en mélangeant constamment.
Verser ensuite la crème pâtissière sur une plaque et la filmer au contact pour éviter qu'elle ne croûte. Refroidir rapidement.
Dans un robot avec le fouet, lisser la crème pâtissière et la détendre avec le café expresso. Garnir ensuite les éclairs à l'aide d'une poche à douille.
Battre les œufs avec le sucre pour qu'ils blanchissent, puis ajouter la farine et la chicorée. Verser ensuite la moitié du lait bouillant sur les œufs et mélanger pendant quelques secondes, puis transvaser le tout dans la casserole contenant le reste de lait. A ébullition, cuire pendant 3 min en mélangeant constamment.
Verser ensuite la crème pâtissière sur une plaque et la filmer au contact pour éviter qu'elle ne croûte. Refroidir rapidement.
Dans un robot avec le fouet, lisser la crème pâtissière et la détendre avec le café expresso. Garnir ensuite les éclairs à l'aide d'une poche à douille.
4. Pour le glaçage
Mettre la moitié du fondant et la chicorée à fondre au bain-marie avec quelques gouttes d'eau, jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Réserver ensuite dans une poche a douille.
Faire fondre le reste de fondant, puis réserver dans une poche à douille.
Disposer 2 règles le long d'un éclair.
Avec le fondant coloré, effectuer un "zigzag" en laissant de la place pour la seconde couleur.
Appliquer la seconde couleur dans les trous et tirer les règles, l'une vers la gauche et l'autre vers la droite, afin de réaliser une "vague".
Ébarber le fondant coulant et réserver.
Faire de même pour chaque éclair.
Faire fondre le reste de fondant, puis réserver dans une poche à douille.
Disposer 2 règles le long d'un éclair.
Avec le fondant coloré, effectuer un "zigzag" en laissant de la place pour la seconde couleur.
Appliquer la seconde couleur dans les trous et tirer les règles, l'une vers la gauche et l'autre vers la droite, afin de réaliser une "vague".
Ébarber le fondant coulant et réserver.
Faire de même pour chaque éclair.
Le + du Chef
«Ne mettez pas plus de 2 plaques à cuire en même temps dans le four pour éviter un dégagement trop important d'humidité, ce qui pourrait compromettre la poussée de la pâte à choux. »
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