Fruits rouges au Timut, glacés mascarpone-coco, éclats de meringue cristaux des vents

Name: Fruits rouges au Timut, glacés mascarpone-coco, éclats de meringue cristaux des vents
Prep time: 3000 s
Cook time: 7200 s
Total time: 15600 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 250 g Fraise(s); 200 g Framboise(s) fraîche(s); 80 g Mûre(s); 25 cl Eau; 50 g Sucre en poudre; 4 cl Jus de citron vert; 2 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 5 g Poivre de Timut; 60 g Blanc(s) d'oeuf; 1 pièce(s) Citron(s) vert(s); 60 g Sucre en poudre; 25 g Sucre glace; 120 g Mascarpone; 13 cl Crème liquide entière; 65 g Jaune(s) d'oeuf(s); 90 g Sucre en poudre; 30 g Noix de coco rapée; 2 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 4 cl Jus de citron vert

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(1 note)

Fruits rouges parfumés avec un sirop au poivre de Timut, petites sphères glacées au mascarpone, le tout agrémenté d'une fine meringue poudreuse.

50min

1h30

Ingrédients pour

6 pers.

Fraise(s)

250 g

Framboise(s) fraîche(s)

200 g

Mûre(s)

80 g

Eau

25 cl

Sucre en poudre

50 g

Jus de citron vert

4 cl

Feuille(s) de gélatine de 2 g

2 pièce(s)

Poivre de Timut

5 g

Pour l'étape 2

Blanc(s) d'oeuf

60 g

Citron(s) vert(s)

1 pièce(s)

Sucre en poudre

60 g

Sucre glace

25 g

Pour l'étape 3

Mascarpone

120 g

Crème liquide entière

13 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)

65 g

Sucre en poudre

90 g

Noix de coco rapée

30 g

Feuille(s) de gélatine de 2 g

2 pièce(s)

Jus de citron vert

4 cl

Descriptif de la recette

1. Pour la préparation des fruits

Laver les fruits rouges. Couper les fraises en 4 dans la longueur, les framboises et les mûres en 2. Les réserver ensuite sur une plaque large et peu épaisse en les répartissant dans tout le plat.

Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.

Dissoudre le sucre dans l'eau, ajouter le jus du citron vert et le poivre de Timut. Cuire l'ensemble à petits frémissements et ajouter la feuille de gélatine égouttée.
Passer l'ensemble au chinois puis verser le sirop sur les fruits rouges. Laisser refroidir pendant 1h.

2. Pour la meringue "cristaux des vents"

Préchauffer le four à 90 °C.

Monter les blancs d’œufs et ajouter le jus de citron vert. Incorporer le sucre semoule à la fin pour serrer les blancs. Incorporer ensuite le sucre glace à la main.
A l'aide d'une spatule, étaler la meringue (en forme de vague) en fine couche sur une plaque de cuisson. Zester un citron vert puis répartir le zeste sur la meringue. Enfourner ensuite à 90 °C pendant 1 h 30.
Après cuisson et refroidissement de la meringue, gratter la surface avec une spatule en acier pour obtenir de la poudre.

3. Pour l'étape 3

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une sauteuse, verser 60 g d'eau et le sucre et cuire jusqu'à 121 °C. Verser ensuite le sucre cuit sur les jaunes d'œufs et bien mélanger jusqu'à refroidissement.

Mélanger le zeste d'un citron vert et le jus. Monter la crème liquide à l'aide d'un fouet.
Dans un cul-de-poule, incorporer au mélange à base de sucre et de jaunes d'œufs le citron vert, la gélatine, la crème fouettée et le mascarpone. Terminer par la noix de coco. Bien mélanger le tout.
Verser l'appareil dans des petites demi-sphères et réserver au congélateur pendant 1 h.

4. Dressage

A l'aide d'un emporte-pièce rond, couper un disque de fruits rouges gélifié et le déposer dans une assiette ronde. Ajouter sur le dessus 3 demi-sphères mascarpone-coco et terminer par les éclats de meringue.

Le + du Chef

«Vous pouvez mettre un peu d'acide citrique sur le dessus de la meringue avant de l’enfourner pour ajouter un peu de piquant. Vous pouvez rajouter une mousse fraise en plus des fruits rouges gélifiés pour avoir encore plus de légèreté.»