Macaron nougatine, ganache chocolat-caramel au beurre demi-sel
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(4 notes)
Le célèbre macaron parisien cassant et moelleux, garni d'une ganache chocolat et caramel au beurre demi-sel.
1h
30min
2h
Ingrédients pour
30 pièces
Sucre en poudre
100 g
Amande(s) effilée(s)
30 g
Pour les macarons
Poudre d'amande
185 g
Sucre glace
185 g
Cacao en poudre non sucré
30 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Colorant poudre rouge
1 g
Pour la garniture
Sucre en poudre
100 g
Beurre demi-sel
25 g
Crème liquide entière
12 cl
Chocolat noir
200 g
Descriptif de la recette
1. La préparation de la poudre de nougatine
Faire fondre le sucre semoule jusqu'à obtention d'un caramel, puis ajouter les amandes effilées et les torréfier.
Placer ensuite la préparation entre 2 feuilles de cuisson puis l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Une fois qu'elle a refroidi, la mixer afin d'obtenir de petits éclats de nougatine.
Placer ensuite la préparation entre 2 feuilles de cuisson puis l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Une fois qu'elle a refroidi, la mixer afin d'obtenir de petits éclats de nougatine.
2. La préparation des coques
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Dans un mixeur, verser la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao en poudre. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue, puis ajouter le colorant rouge.
Verser le reste des blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. "Macaroner" afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis laisser croûter durant 10 à 20 min (la masse ne doit plus coller aux doigts).
Parsemer la préparation d'éclats de nougatine, puis enfourner pendant 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson (pour une cuisson uniforme).
Dans un mixeur, verser la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao en poudre. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue, puis ajouter le colorant rouge.
Verser le reste des blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. "Macaroner" afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis laisser croûter durant 10 à 20 min (la masse ne doit plus coller aux doigts).
Parsemer la préparation d'éclats de nougatine, puis enfourner pendant 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson (pour une cuisson uniforme).
3. La préparation de la garniture et le montage
Faire fondre 100 g de sucre semoule dans une poêle jusqu'à obtention d'une coloration "caramel blond". Ajouter alors le beurre, puis la crème liquide. Verser ensuite le caramel sur le chocolat et mélanger jusqu'à ce que le chocolat ait fondu et soit bien lisse.
Coller les coques de macarons 2 par 2 avec la ganache chocolat-caramel.
Conseil pour la dégustation : conserver les macarons au frais pendant 24 h et les sortir 2 h avant la dégustation.
Coller les coques de macarons 2 par 2 avec la ganache chocolat-caramel.
Conseil pour la dégustation : conserver les macarons au frais pendant 24 h et les sortir 2 h avant la dégustation.
Le + du Chef
«Vous pouvez sans problème congeler les coques de macarons une fois qu'elles sont cuites.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment macaronner
Comment coucher des macarons
Comment cuire un caramel à sec
Comment préparer une ganache au chocolat
