Huîtres chaudes et huîtres en gelée
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(7 notes)
Des huîtres légèrement rôties avec un beurre relevé aux herbes et des huîtres prises dans une fine gelée parfumée aux aromates, surmontées de quelques œufs de saumon.
45min
5min
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Ingrédients pour
4 pers.
Huître(s) creuse(s) n°2
16 pièce(s)
Pour l'étape 1
Vin blanc sec
30 cl
Echalote(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Aneth
3 branche(s)
Eau
10 cl
Agar Agar
2 g
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour l'étape 2
Beurre doux
100 g
Persil plat
0.5 botte(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour le dressage
Gros sel
400 g
Eau
20 cl
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Ouvrir les huîtres et filtrer le jus.
- Garder le beurre à température ambiante
- Effeuiller les herbes et garder les tiges.
- Éplucher les échalotes.
- Ouvrir les huîtres et filtrer le jus.
- Garder le beurre à température ambiante
- Effeuiller les herbes et garder les tiges.
- Éplucher les échalotes.
2. Pour les huîtres froides
Récupérer la moitié des huîtres et ciseler l'échalote.
Porter le vin blanc à ébullition avec les échalotes, les tiges des herbes et les aromates, puis ajouter le jus d'huître et l'eau. Laisser frémir pendant 4 à 5 min, puis ajouter l'agar-agar et porter de nouveau à ébullition. Filtrer, puis laisser la gelée prendre dans un grand plat large placé au frais.
Lorsque la gelée a pris, la hacher pour obtenir de petits morceaux.
Poivrer légèrement les huîtres et ajouter une cuillère à café de gelée.
Terminer par des pluches d'aneth.
Porter le vin blanc à ébullition avec les échalotes, les tiges des herbes et les aromates, puis ajouter le jus d'huître et l'eau. Laisser frémir pendant 4 à 5 min, puis ajouter l'agar-agar et porter de nouveau à ébullition. Filtrer, puis laisser la gelée prendre dans un grand plat large placé au frais.
Lorsque la gelée a pris, la hacher pour obtenir de petits morceaux.
Poivrer légèrement les huîtres et ajouter une cuillère à café de gelée.
Terminer par des pluches d'aneth.
3. Pour les huîtres chaudes
Hacher finement le persil plat, ciseler l'échalote et hacher finement l'ail.
A l'aide d'un fouet, mélanger le beurre ramolli avec les herbes hachées, les échalotes, le sel et le poivre.
Préchauffer le four en position gril. Disposer ensuite une noix de beurre aux herbes sur les huîtres, puis les déposer sur un lit de gros sel et les rôtir pendant 3 min sous le gril.
A l'aide d'un fouet, mélanger le beurre ramolli avec les herbes hachées, les échalotes, le sel et le poivre.
Préchauffer le four en position gril. Disposer ensuite une noix de beurre aux herbes sur les huîtres, puis les déposer sur un lit de gros sel et les rôtir pendant 3 min sous le gril.
4. Pour le dressage
Mouiller le gros sel avec l'eau de façon a renforcer sa densité.
Disposer le gros sel dans une grande assiette puis dresser en alternance les huîtres chaudes et froides.
Disposer le gros sel dans une grande assiette puis dresser en alternance les huîtres chaudes et froides.
Le + du Chef
«L'agar-agar peut être remplacé par 2 feuilles de gélatine alimentaire préalablement trempées dans de l'eau froide.»
Les techniques associées
Comment ecraser de l'ail
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