Mousse au chocolat, crème anglaise à la pistache
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(8 notes)
Un mariage subtil entre le chocolat noir et la pistache. La mousse est accompagnée d'une onctueuse crème anglaise à la pistache.
20min
15min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la mousse
Chocolat noir
200 g
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Sucre en poudre
30 g
Pistache(s) concassée(s)
30 g
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Sucre en poudre
40 g
Pâte de pistache
15 g
Crème liquide entière
3 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la mousse
Séparer les jaunes des blancs.
Installer le batteur souple, ajouter le chocolat concassé. Programmer la température sur 60 °C, mettre la vitesse sur "mélange 1" et le minuteur sur 5 min, puis cuire jusqu'à ce que le mélange ait fondu. Stopper la cuisson puis ajouter les jaunes et mélanger à vitesse moyenne. Débarrasser.
Installer le fouet et battre, en augmentant progressivement la vitesse, les blancs en neige bien ferme tout en versant le sucre progressivement.
Retirer ensuite le fouet et installer le batteur souple, mettre en vitesse 1 puis verser le chocolat fondu et mélanger jusqu'à obtenir une masse homogène.
Filmer puis conserver au frais.
Installer le batteur souple, ajouter le chocolat concassé. Programmer la température sur 60 °C, mettre la vitesse sur "mélange 1" et le minuteur sur 5 min, puis cuire jusqu'à ce que le mélange ait fondu. Stopper la cuisson puis ajouter les jaunes et mélanger à vitesse moyenne. Débarrasser.
Installer le fouet et battre, en augmentant progressivement la vitesse, les blancs en neige bien ferme tout en versant le sucre progressivement.
Retirer ensuite le fouet et installer le batteur souple, mettre en vitesse 1 puis verser le chocolat fondu et mélanger jusqu'à obtenir une masse homogène.
Filmer puis conserver au frais.
2. Pour la crème
Mettre le sucre, les jaunes et la pâte de pistache dans le bol et installer le batteur souple. Mélanger ensuite à vitesse 4 pendant 1 min jusqu'à ce que le mélange augmente de volume. Ajouter ensuite le lait puis régler la température sur 85 °C et la vitesse sur "mélange 1".
Dès que la température de 85 °C est atteinte, régler le temps sur 5 min et poursuivre la cuisson en conservant la vitesse sur "mélange 1".
Ajouter enfin la crème pour stopper la cuisson, débarrasser puis réserver au réfrigérateur.
Dans une assiette creuse, verser un peu de crème anglaise refroidie, puis confectionner à l'aide d'une cuillère de belles quenelles de mousse chocolat. Parsemer ensuite le tout de quelques éclats de pistaches concassées.
Dès que la température de 85 °C est atteinte, régler le temps sur 5 min et poursuivre la cuisson en conservant la vitesse sur "mélange 1".
Ajouter enfin la crème pour stopper la cuisson, débarrasser puis réserver au réfrigérateur.
Dans une assiette creuse, verser un peu de crème anglaise refroidie, puis confectionner à l'aide d'une cuillère de belles quenelles de mousse chocolat. Parsemer ensuite le tout de quelques éclats de pistaches concassées.
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter quelques gouttes de jus de citron dans les blancs avant de les monter en neige : cela les empêche de "grainer" une fois montés. »
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