Panna cotta pistache et citron vert, ananas confit à la citronnelle
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(9 notes)
Dessert crémeux italien associant la fraîcheur du citron vert et la rondeur de la pistache, accompagné de dés d'ananas confits dans un sirop à la citronnelle et au jus de citron vert.
25min
15min
1h20
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème
Crème liquide entière
50 cl
Sucre en poudre
50 g
Citron(s) vert(s)
2 pièce(s)
Pâte de pistache
30 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 pièce(s)
Pour le(s) fruit(s)
Ananas
1 pièce(s)
Sucre en poudre
80 g
Eau
20 cl
Bâton(s) de citronnelle
1 pièce(s)
Pistache(s) émondée(s)
30 g
Descriptif de la recette
1. Pour les panna cotta
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Laver et zester le citron vert.
Porter à ébullition la moitié de la crème liquide avec le sucre, les zestes de citron (récupérer le jus du citron vert et le garder pour la préparation de l'ananas) et la pâte de pistache.
Dissoudre dans le mélange la gélatine préalablement égouttée. Incorporer ensuite le reste de crème froide, puis verser la préparation dans des moules en silicone ou dans des verrines adaptées. Laisser refroidir pendant 1 h minimum.
Porter à ébullition la moitié de la crème liquide avec le sucre, les zestes de citron (récupérer le jus du citron vert et le garder pour la préparation de l'ananas) et la pâte de pistache.
Dissoudre dans le mélange la gélatine préalablement égouttée. Incorporer ensuite le reste de crème froide, puis verser la préparation dans des moules en silicone ou dans des verrines adaptées. Laisser refroidir pendant 1 h minimum.
2. Pour l'ananas
A l'aide d'un grand couteau ou d'un couteau à dents, éplucher l'ananas au ras des points noirs. Retirer si besoin les derniers "yeux" à l'aide de la pointe du couteau. Tailler ensuite l'ananas en tranches de 0,5 cm, puis en bâtonnets de la même largeur, et enfin en petits cubes réguliers.
Émincer finement les bâtons de citronnelle.
Dans une casserole, mettre le sucre, l'eau et la citronnelle, puis cuire le tout jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Filtrer la préparation, ajouter le jus de citron vert puis verser le tout sur l'ananas.
Concasser les pistaches puis en recouvrir la panna cotta. Si elle est dans un moule en silicone, cercler l'ananas à la forme de la panna cotta. Déposer celle-ci sur les dés de fruit en terminant par un peu de sirop de citronnelle.
Émincer finement les bâtons de citronnelle.
Dans une casserole, mettre le sucre, l'eau et la citronnelle, puis cuire le tout jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Filtrer la préparation, ajouter le jus de citron vert puis verser le tout sur l'ananas.
Concasser les pistaches puis en recouvrir la panna cotta. Si elle est dans un moule en silicone, cercler l'ananas à la forme de la panna cotta. Déposer celle-ci sur les dés de fruit en terminant par un peu de sirop de citronnelle.
Le + du Chef
«Évitez de faire bouillir le jus de citron vert dans le sirop car celui-ci risque de devenir amer. »
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