L'atelier des Chefs

Recette de Dacquoise aux noisettes, crème légère aux châtaignes, sauce caramel

Biscuit aux noisettes surmonté d'une crème légère aux marrons, servi avec une sauce au caramel.

3.2 5 14 Note des internautes : 14 votes
  •  30mn

  •  10mn

  •  30mn

  • Difficulté

    Facile

Les ingrédients (pour personnes)

    Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 70 g
  • Farine de blé Type 45 : 50 g
  • Crème de marron non sucrée : 200 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 8 pièce(s)
  • Farine de blé : 50 g
  • Poudre de noisette : 100 g
  • Sucre glace : 150 g
  • Pour la sauce
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Crème liquide entière : 20 cl

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Descriptif de la recette

  • 1Pour le biscuit

    Préchauffer le four à 240 °C (Th.8).
    Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre glace (laisser le robot tourner pendant 3 min).
    Tamiser la farine avec la poudre de noisette, puis les incorporer délicatement aux blancs en neige. Étaler ensuite la dacquoise sur 1 cm d'épaisseur sur une plaque garnie de papier cuisson, puis enfourner à 240 °C pendant 5 min.
    Découper 12 disques de biscuit à l'aide d'un cercle en inox.
  • 2Pour la crème

    Mettre le lait à bouillir. Blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter la farine puis le lait chaud. Remettre le tout dans la casserole et cuire durant 3 min après ébullition en remuant constamment. En fin de cuisson, ajouter la crème de marron.
    Verser ensuite la crème dans un film alimentaire et la réserver au frais.

    A l'aide d 'un batteur électrique, fouetter la crème liquide en chantilly, puis l'incorporer délicatement à la crème pâtissière. Remplir une poche à douille de cette crème et réserver.
  • 3Pour la sauce et le dressage

    Dans une poêle à fond épais, saupoudrer de sucre semoule. Chauffer et laisser caraméliser jusqu'à obtenir une belle couleur rousse. Ajouter alors le beurre, puis la crème liquide petit à petit. Laisser ensuite refroidir.

    Dans un cercle en inox, poser un fond de biscuit puis un peu de crème. Renouveler l'opération. Garder ensuite au frais durant 10 min avant de démouler.
    Entourer de sauce caramel et servir.

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Le + du chef

« Vous pouvez préparer les desserts à l'avance et les conserver au congélateur dans leur cercle de dressage. »



Posez une question au Chef

  • Question de Romain : normalement les c'est au poids et non a la piece
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Romain : Bonjour Romain,
    A quoi faites-vous référence?
  • Question de ANAIS : Bonjour,

    J'ai fait cette recette à la maison et la crème patissière a un peu grummelé quand j'ai versé mon lait chaud sur mes oeufs blanchis. Quelle est l'astuce pour éviter les grumeaux? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Marion, un cadre 20x30 est idéal pour 6 personnes. Vous pouvez sinon faire dans des cercles individuel.
    Bonne recette.
  • Question de MARION : Bonjour, je souhaite réaliser cette dacquoise dans un cadre rectangulaire. Pour 6 personnes quelles sont les dimensions de mon cadre ? 20X30 ça me parait grand? Pouvez vous me donner une idee de grandeur?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Kubilay,
    Vous pouvez utiliser la recette de biscuit du Succès (voici le lien: http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/15444-succes.php) Vous aurez un biscuit plus friable, plus meringué.
    Bonne recette.
  • Question de Kubilay : Bonjour est-il possible de faire une variante pour le biscuit,du style legeremnt meringué car je le trouve souple sur la recette presentée?
    Merci d'avance pour votre reponse ;o)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Antoinette, la crème de marrons que vous citez conviendrait parfaitement bien pour cette recette, et le fait d'utiliser de la crème de marrons sucrée et de réduire la quantité de sucre est également valable. Bonne cuisine.
  • Question de Antoinette : Bonjour,
    pour la crème de marrons, est-ce que la purée de marrons en conserve de Clément Faugier convient ? Sinon peut-on utiliser la crème de marrons sucrée et diminuer la dose de sucre ?
    Merci d'avance !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Mickael, merci pour votre commentaire. Ce sont bien les bonnes proportions. Bonne cuisine !
  • Question de Michael : bonjour,
    8 blancs ? Est-ce une faute de frappe SVP. Merci
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