Panna cotta basilic sur sablé, lamelles et jus de fraise
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(4 notes)
Une superposition de textures : le croquant pour le sablé breton, le moelleux pour la panna cotta au basilic et le fondant pour le méli-mélo de fraises.
45min
20min
1h
Ingrédients pour
4 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Sucre en poudre
70 g
Sel fin
1 pincée(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Farine de blé
110 g
Beurre doux
80 g
Pour la crème
Crème liquide entière
40 cl
Sucre en poudre
80 g
Basilic
0.5 botte(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Fraise(s)
300 g
Sucre en poudre
10 g
Descriptif de la recette
- Réaliser les pesées.
- Effeuiller le basilic.
- Laver et équeuter les fraises.
- Effeuiller le basilic.
- Laver et équeuter les fraises.
2. Pour les panna cotta
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Porter 1/3 de la crème liquide à ébullition avec le sucre et le basilic. Ajouter la gélatine après l'avoir bien essorée, puis la dissoudre tout en mélangeant à l'aide d'une spatule. Ajouter le reste de crème, puis passer l'appareil obtenu à travers un chinois fin. Verser la panna cotta sur une plaque sur une épaisseur de 2 cm, puis réserver au réfrigérateur pendant 1 h.
A l'aide d'un emporte-pièce de 8 cm de diamètre, détailler ensuite des cercles dans la pâte.
Porter 1/3 de la crème liquide à ébullition avec le sucre et le basilic. Ajouter la gélatine après l'avoir bien essorée, puis la dissoudre tout en mélangeant à l'aide d'une spatule. Ajouter le reste de crème, puis passer l'appareil obtenu à travers un chinois fin. Verser la panna cotta sur une plaque sur une épaisseur de 2 cm, puis réserver au réfrigérateur pendant 1 h.
A l'aide d'un emporte-pièce de 8 cm de diamètre, détailler ensuite des cercles dans la pâte.
3. Pour les sablés
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Dans un bol, malaxer de manière homogène la farine, le beurre, le sel, le sucre et les jaunes d'œufs. Placer ensuite la pâte à sablé entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis l'étaler sur 5 mm d'épaisseur.
Enfourner pendant 15 à 20 min. Découper ensuite la pâte à sablé avec le même emporte-pièce que précédemment pour obtenir des sablés individuels.
Dans un bol, malaxer de manière homogène la farine, le beurre, le sel, le sucre et les jaunes d'œufs. Placer ensuite la pâte à sablé entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis l'étaler sur 5 mm d'épaisseur.
Enfourner pendant 15 à 20 min. Découper ensuite la pâte à sablé avec le même emporte-pièce que précédemment pour obtenir des sablés individuels.
Laver les fraises et les équeuter. En couper 200 g en fines lamelles.
Pour le jus de fraise : dans un bol, mettre les 100 g de fraises entières et les 15 g de sucre. Recouvrir le bol d'un film alimentaire et cuire au bain-marie pendant 30 min. Filtrer ensuite le jus dans une passette et faire refroidir.
Mélanger les lamelles de fraises avec un peu de jus de fraise froid.
Pour le jus de fraise : dans un bol, mettre les 100 g de fraises entières et les 15 g de sucre. Recouvrir le bol d'un film alimentaire et cuire au bain-marie pendant 30 min. Filtrer ensuite le jus dans une passette et faire refroidir.
Mélanger les lamelles de fraises avec un peu de jus de fraise froid.
5. Pour le dressage
Dresser les sablés dans des assiettes plates, puis poser le blanc-manger dessus et ajouter la salade de fraises. Arroser ensuite le tout du jus de fraise restant.
Le + du Chef
«Décorez vos assiettes avec une réduction de vinaigre balsamique dont la saveur se marie à merveille avec les fraises.»
Les techniques associées
Comment dresser des assiettes
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment préparer une pâte à sablé breton
