Pavé de cabillaud en chips de pomme de terre, légumes fondants aux saveurs de Provence
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(18 notes)
Pavé de cabillaud recouvert de lamelles de pommes de terre croustillante, accompagné de légumes juste cuits à la purée d'olive.
20min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Pomme(s) de terre à chair ferme
2 pièce(s)
Pour le poisson
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Pour la garniture
Aubergine(s)
2 pièce(s)
Courgette(s)
3 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
2 pièce(s)
Basilic
0.5 botte(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Purée d'olive noire
60 g
Descriptif de la recette
1. La préparation du chips de pomme de terre
Préchauffer le four à 200°C (Th.7).
Laver les pommes de terre et les éplucher (vous pouvez les tailler en forme de cylindre). Les tailler ensuite en fines lamelles de 1 mm d'épaisseur à l'aide de la mandoline.
Les disposer en les superposant sur une assiette couvert de film alimentaire. Recouvrir de film alimentaire puis mettre 1 min au micro-onde, de façon qu'elle colle.
Laver les pommes de terre et les éplucher (vous pouvez les tailler en forme de cylindre). Les tailler ensuite en fines lamelles de 1 mm d'épaisseur à l'aide de la mandoline.
Les disposer en les superposant sur une assiette couvert de film alimentaire. Recouvrir de film alimentaire puis mettre 1 min au micro-onde, de façon qu'elle colle.
2. La préparation et cuisson du poisson
Retirer les arêtes et la peau des pavés de cabillaud, puis les assaisonner de sel.
Dans une poêle antiadhésive avec de l'huile d'olive, déposer les pavés de cabillaud . Laisser colorer la peau pendant 5 à 6 min, retourner pour colorer l'autre face. Disposer sur un plat puis terminer la cuisson du cabillaud au four pendant 6 min suivant l'épaisseur.
Dans la poêle, colorer fortement les pommes de terre en lamelles à l'huile d'olive.
Dans une poêle antiadhésive avec de l'huile d'olive, déposer les pavés de cabillaud . Laisser colorer la peau pendant 5 à 6 min, retourner pour colorer l'autre face. Disposer sur un plat puis terminer la cuisson du cabillaud au four pendant 6 min suivant l'épaisseur.
Dans la poêle, colorer fortement les pommes de terre en lamelles à l'huile d'olive.
3. La préparation et la cuisson des légumes
Laver les légumes. Couper les aubergines et les courgettes en petits dés.
Émincer les oignons nouveaux et la cive (partie verte). Ciseler le basilic.
Faire suer les oignons nouveaux dans un peu d'huile d'olive avec une pincée de sel. Ajouter les dés d'aubergines et les aromates et cuire à couvert pendant 5 min avec de l'eau à hauteur des aubergines. Ajouter ensuite les courgettes et les tomates, puis cuire à découvert durant 5 min. Assaisonner de sel et de poivre.
Hors du feu, ajouter le basilic ciselé, la cive et la purée d'olive.
Émincer les oignons nouveaux et la cive (partie verte). Ciseler le basilic.
Faire suer les oignons nouveaux dans un peu d'huile d'olive avec une pincée de sel. Ajouter les dés d'aubergines et les aromates et cuire à couvert pendant 5 min avec de l'eau à hauteur des aubergines. Ajouter ensuite les courgettes et les tomates, puis cuire à découvert durant 5 min. Assaisonner de sel et de poivre.
Hors du feu, ajouter le basilic ciselé, la cive et la purée d'olive.
4. Le dressage
Dresser les légumes dans les assiettes à l'aide d'un rectangle en inox. Poser le pavé de cabillaud en parallèle, puis finir avec le chips de pomme de terre sur la peau du poisson.
Le + du Chef
«Vous pouvez donner la forme que vous voulez aux chips de pomme de terre.»
Les techniques associées
Comment désâreter un filet de poisson
Comment suer
Comment utiliser une mandoline
Comment dresser des assiettes
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
