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Raviole de crêpe, coeur de poire
Image recette Raviole de crêpe, coeur de poire

Raviole de crêpe, coeur de poire

(13 notes)
De petites ravioles réalisées à partir de crêpes et garnies d'une compote de poires caramélisées. Un coulis de poires et une quenelle de sorbet poire viennent compléter cette assiette gourmande.
1h
20min
2h

Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Farine de blé
250 g

Oeuf(s)
4 pièce(s)

Sucre en poudre
60 g

Sucre à la vanille
10 g

Lait 1/2 écrémé
50 cl

Beurre doux
30 g

Beurre demi-sel
20 g

Pour la glace
Eau
30 cl

Sucre en poudre
250 g

Miel
50 g

Jus de citron
2 cl

Liqueur de poire William
10 cl

Pour le coulis
Poire(s)
1 pièce(s)

Eau
5 cl

Sucre en poudre
20 g

Pour le montage
Poire(s)
2 pièce(s)

Sucre en poudre
20 g


Descriptif de la recette

1. Pour les crêpes
Tamiser la farine dans un bol, puis réaliser un puits et casser les œufs au centre. Mélanger les œufs à la farine et au sucre, d'abord progressivement puis énergiquement, afin d'obtenir une pâte dense et homogène.
Faire fondre le beurre demi-sel à feu doux dans une casserole (ou au micro-ondes), puis l'ajouter à la pâte. Verser ensuite progressivement le lait en mélangeant pour obtenir une pâte lisse, fluide et sans grumeaux.

Laisser la pâte reposer à couvert au réfrigérateur pendant au moins 1 h.

Dans une poêle antiadhésive, faire fondre une noisette de beurre à feu moyen puis verser un peu de pâte pour réaliser la crêpe. La cuire pendant environ 1 min d'un seul côté. Renouveler l'opération pour chacune des crêpes.
Tailler ensuite les crêpes à l'aide d'un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.
2. Pour le sorbet
Porter l'eau, le sucre, le miel et le jus de citron à ébullition. Écumer et refroidir, puis mélanger avec l'alcool.
Préparer la sorbetière et entreposer un bol au frais. Verser le sorbet dans la turbine et sangler. Réserver lorsque le sorbet est pris dans le bol.
3. Pour le coulis
Éplucher la poire et la couper en cubes.
Porter l'eau et le sucre à ébullition, puis ajouter les cubes de poire et laisser cuire à feu doux pendant 6 à 8 min. Mixer ensuite finement et réserver.
4. Pour le montage
Éplucher les 2 poires restantes puis les couper en cubes de 5 mm.
Dans une poêle, caraméliser le sucre puis cuire les dés de poire durant 4 à 5 min. Égoutter ensuite les fruits et réserver le caramel.
Emprisonner une cuillère à café de dés de poire entre 2 crêpes. Les faces non-cuites doivent se retrouver à l'intérieur pour souder les crêpes entre elles.

Dans une assiette, verser un trait de coulis de poires, puis dresser 3 ravioles. Ajouter quelques points de caramel et une quenelle de sorbet poire.

Le + du Chef

«Pour réaliser de belles quenelles de sorbet, trempez une cuillère à soupe dans un bol d'eau tiède puis "roulez-la" en l'inclinant légèrement. Le sorbet doit être moelleux : pensez à le sortir du congélateur 10 min avant la dégustation.»

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