Financier safran-vanille, fraises au citron vert, mousse au basilic
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(7 notes)
Un gros biscuit financier parfumé avec des pistils de safran et quelques graines de vanille, accompagné d'une nage de fraises gariguettes dans un sirop très peu sucré parfumé au citron vert, et d'une mousse au siphon de basilic frais et de blancs d'œufs.
20min
25min
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Sucre glace
110 g
Farine de blé
35 g
Beurre doux
100 g
Poudre d'amande
55 g
Blanc(s) d'oeuf
100 g
Vanille en poudre
1 pincée(s)
Pistils de safran
4 pincée(s)
Pour l'étape 2
Fraise(s) gariguette
500 g
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Eau
35 cl
Sucre en poudre
60 g
Pour la mousse
Blanc(s) d'oeuf
7 pièce(s)
Sucre glace
40 g
Basilic
1 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Cuire le beurre "noisette" : le mettre à fondre dans une casserole et le cuire jusqu'à obtenir une coloration dorée. Lorsque le beurre arrête de mousser et qu'il ne "chante" plus, le filtrer puis le laisser tiédir.
Mélanger les blancs d’œufs, le sucre, la farine, la poudre d'amande, les pistils de safran et la poudre de vanille à la spatule sans chercher à incorporer d'air.
Ajouter ensuite le beurre fondu, puis laisser la pâte reposer (si possible pendant 24 h).
Verser la pâte à financier dans des moules en silicone et enfourner pendant 18 min.
Démouler ensuite les financiers et les poser sur une grille. Laisser tiédir.
Cuire le beurre "noisette" : le mettre à fondre dans une casserole et le cuire jusqu'à obtenir une coloration dorée. Lorsque le beurre arrête de mousser et qu'il ne "chante" plus, le filtrer puis le laisser tiédir.
Mélanger les blancs d’œufs, le sucre, la farine, la poudre d'amande, les pistils de safran et la poudre de vanille à la spatule sans chercher à incorporer d'air.
Ajouter ensuite le beurre fondu, puis laisser la pâte reposer (si possible pendant 24 h).
Verser la pâte à financier dans des moules en silicone et enfourner pendant 18 min.
Démouler ensuite les financiers et les poser sur une grille. Laisser tiédir.
2. Pour l'étape 2
Couper finement les fraises en 4 dans la longueur et les disposer dans un bol.
Dans une casserole, réaliser un sirop avec l'eau, le sucre, le zeste et le jus d'un citron vert. Cuire pendant quelques minutes à feu moyen pour dissoudre les cristaux de sucre. Verser ensuite le sirop sur les fraises, filmer le bol et réserver au frais.
Dans une casserole, réaliser un sirop avec l'eau, le sucre, le zeste et le jus d'un citron vert. Cuire pendant quelques minutes à feu moyen pour dissoudre les cristaux de sucre. Verser ensuite le sirop sur les fraises, filmer le bol et réserver au frais.
3. Pour la mousse
Effeuiller le basilic puis mixer rapidement les feuilles avec les blancs d’œufs. Filtrer ensuite le mélange grâce à un chinois étamine. Verser cette préparation dans un siphon et ajouter le sucre glace. Fermer le siphon, injecter le gaz et secouer vivement.
4. Dressage
Disposer le financier sur une petite assiette ronde et le surmonter de mousse au basilic. A côté, présenter dans un verre à martini la nage de fraises au citron vert.
Le + du Chef
«Pour parfumer la préparation, vous pouvez remplacer le basilic par une autre plante aromatique comme la verveine.»
Les techniques associées
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