Bavarois rubané
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(36 notes)
Un traditionnel bavarois aux 3 saveurs (vanille, chocolat et café), monté en étages dans un moule.
45min
10min
2h30
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème
Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Sucre en poudre
90 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
6 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Chocolat noir
80 g
Crème liquide entière
40 cl
Extrait de café
10 goutte(s)
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la crème
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer le lait.
A l'aide d'un fouet, mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre semoule sans les blanchir. Verser une partie du liquide chaud sur les jaunes et mélanger, puis reverser le tout dans la casserole. Cuire « à la nappe » jusqu'à la température de 84 °C. Filtrer et ajouter la gélatine égouttée, puis laisser refroidir à température ambiante.
Mettre le chocolat à fondre.
Fouetter la crème en chantilly. Lorsque la température de la crème est comprise entre 20 et 30 °C, incorporer délicatement la crème fouettée à la crème anglaise.
Poser ensuite le récipient sur un torchon afin d'éviter le contact avec le plan de travail froid et de ralentir ainsi la prise de la gélatine.
Faire chauffer le lait.
A l'aide d'un fouet, mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre semoule sans les blanchir. Verser une partie du liquide chaud sur les jaunes et mélanger, puis reverser le tout dans la casserole. Cuire « à la nappe » jusqu'à la température de 84 °C. Filtrer et ajouter la gélatine égouttée, puis laisser refroidir à température ambiante.
Mettre le chocolat à fondre.
Fouetter la crème en chantilly. Lorsque la température de la crème est comprise entre 20 et 30 °C, incorporer délicatement la crème fouettée à la crème anglaise.
Poser ensuite le récipient sur un torchon afin d'éviter le contact avec le plan de travail froid et de ralentir ainsi la prise de la gélatine.
2. Pour le chocolat
Mettre le chocolat à fondre et le laisser refroidir.
Prélever 1/3 du mélange et incorporer dedans le chocolat fondu mais froid. Couler directement dans les moules et réserver au frais pendant au moins 20 min.
Dès que le bavarois chocolat commence à prendre, séparer la masse restante en 2. Ajouter l'extrait de café dans une moitié et les graines de vanille dans l'autre.
Prélever 1/3 du mélange et incorporer dedans le chocolat fondu mais froid. Couler directement dans les moules et réserver au frais pendant au moins 20 min.
Dès que le bavarois chocolat commence à prendre, séparer la masse restante en 2. Ajouter l'extrait de café dans une moitié et les graines de vanille dans l'autre.
3. Pour le dressage
Couler le bavarois vanille sur le bavarois chocolat et le laisser prendre au frais.
Couler ensuite le bavarois café, puis lisser la surface et réserver au frais pendant au moins 2 h.
Démouler le bavarois en trempant le moule rapidement dans un fond d'eau chaude et en le retournant immédiatement sur une assiette de service.
Couler ensuite le bavarois café, puis lisser la surface et réserver au frais pendant au moins 2 h.
Démouler le bavarois en trempant le moule rapidement dans un fond d'eau chaude et en le retournant immédiatement sur une assiette de service.
Le + du Chef
«Ne fouettez pas trop la crème fouettée, elle doit être encore onctueuse ; le simple fait de la mélanger à la crème anglaise permettra de terminer de la monter et votre entremets sera ainsi moins lourd lors de la dégustation.
»
Les techniques associées
Comment fouetter de la crème
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