Meringue aux kiwis
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(4 notes)
De fines feuilles de meringue garnies d'un parfait glacé au kiwi, servies avec un coulis et des billes de fruits.
45min
1h
4h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Blanc(s) d'oeuf
120 g
Sucre en poudre
120 g
Sucre glace
120 g
Pour l'étape 2
Kiwi(s)
3 pièce(s)
Eau
5 cl
Sucre en poudre
150 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
6 pièce(s)
Crème liquide entière
20 cl
Pour le reste de la recette
Kiwi(s)
3 pièce(s)
Crème liquide entière
15 cl
Sucre glace
15 g
Descriptif de la recette
1. Pour les meringues
Préchauffer le four à 100 °C.
Monter les blancs au batteur et ajouter le sucre semoule. Lorsque le mélange a doublé de volume, ajouter le sucre glace et laisser le batteur tourner pendant quelques minutes pour que la meringue soit brillante et compacte.
A l'aide d'une spatule, disposer environ une cuillère à soupe de meringue sur une plaque garnie de papier cuisson, puis réaliser ensuite des "flammes" en aplatissant une partie de la meringue sur plusieurs centimètres. Enfourner pendant 45 min à 100°C, puis réservez.
Monter les blancs au batteur et ajouter le sucre semoule. Lorsque le mélange a doublé de volume, ajouter le sucre glace et laisser le batteur tourner pendant quelques minutes pour que la meringue soit brillante et compacte.
A l'aide d'une spatule, disposer environ une cuillère à soupe de meringue sur une plaque garnie de papier cuisson, puis réaliser ensuite des "flammes" en aplatissant une partie de la meringue sur plusieurs centimètres. Enfourner pendant 45 min à 100°C, puis réservez.
2. Pour le parfait glacé au kiwi
Éplucher et écraser les kiwis.
Réaliser le sabayon : mélanger l'eau et le sucre, puis cuire à 121 °C en s'aidant d'une sonde de cuisson.
Disposer les jaunes d’œufs dans la cuve du batteur et les fouetter en incorporant le sirop chaud par petits filets.
Fouetter jusqu'à refroidissement total.
Fouetter la crème en chantilly.
Incorporer les kiwis au sabayon, puis ajouter délicatement la crème. Verser ensuite la préparation dans des moules demi-sphériques de 4 cm de diamètre. Réserver au congélateur durant 4 h minimum.
Réaliser le sabayon : mélanger l'eau et le sucre, puis cuire à 121 °C en s'aidant d'une sonde de cuisson.
Disposer les jaunes d’œufs dans la cuve du batteur et les fouetter en incorporant le sirop chaud par petits filets.
Fouetter jusqu'à refroidissement total.
Fouetter la crème en chantilly.
Incorporer les kiwis au sabayon, puis ajouter délicatement la crème. Verser ensuite la préparation dans des moules demi-sphériques de 4 cm de diamètre. Réserver au congélateur durant 4 h minimum.
3. Pour le dressage et la finition
Éplucher les kiwis puis prélever des billes à l'aide d'une petite cuillère à pomme parisienne. Mixer le reste des kiwis pour obtenir un coulis.
Fouetter la crème en chantilly, ajouter le sucre glace et réserver dans une poche à douille.
Dans une assiette, démouler un parfait kiwi, puis le recouvrir de chantilly. Planter ensuite les flammes de kiwi autour et ranger les billes de fruit sur le dessus. Verser enfin le coulis sur le pourtour de l'assiette.
Fouetter la crème en chantilly, ajouter le sucre glace et réserver dans une poche à douille.
Dans une assiette, démouler un parfait kiwi, puis le recouvrir de chantilly. Planter ensuite les flammes de kiwi autour et ranger les billes de fruit sur le dessus. Verser enfin le coulis sur le pourtour de l'assiette.
Le + du Chef
«Simplifiez cette recette en réalisant juste un dôme de meringue que vous creuserez pour y cacher le parfait.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
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Comment réaliser un sabayon à froid
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Comment fouetter de la crème
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