Millefeuille chocolat crousti-craquant
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(106 notes)
Entre de fines feuilles de chocolat, une mousse au chocolat, une ganache émulsionnée et une feuillantine craquante.
30min
5min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Chocolat noir
200 g
Pour la garniture
Praliné
80 g
Crèpes dentelles type gavotte
45 g
Chocolat noir
50 g
Pour la ganache
Crème liquide entière
25 cl
Chocolat noir
150 g
Descriptif de la recette
1. Pour les feuilles en chocolat
Faire fondre le chocolat et le mettre au point.
Verser une petite louche de chocolat au centre de la partie inférieure d’une pochette plastique de classeur, puis refermer celle-ci avec la partie supérieure. A l’aide d’une spatule, étaler ensuite finement et régulièrement le chocolat à travers la pochette. Réserver au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le chocolat durcisse.
Ouvrir la pochette plastique en retirant délicatement la partie supérieure. Tremper la lame d’un couteau dans de l’eau chaude, puis tailler des rectangles (4 par personne). Décoller ensuite la feuille avec délicatesse et réserver.
Verser une petite louche de chocolat au centre de la partie inférieure d’une pochette plastique de classeur, puis refermer celle-ci avec la partie supérieure. A l’aide d’une spatule, étaler ensuite finement et régulièrement le chocolat à travers la pochette. Réserver au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le chocolat durcisse.
Ouvrir la pochette plastique en retirant délicatement la partie supérieure. Tremper la lame d’un couteau dans de l’eau chaude, puis tailler des rectangles (4 par personne). Décoller ensuite la feuille avec délicatesse et réserver.
2. Pour la feuillantine
Faire fondre le chocolat au micro-ondes, puis déposer le praliné par-dessus. Émietter les crêpes dentelles.
Mélanger le tout, puis placer la préparation entre 2 feuilles de silicone et l'étaler. Réserver au frais.
Tailler ensuite des rectangles légèrement plus petits que les feuilles de chocolat (3 par personne). Réserver.
Mélanger le tout, puis placer la préparation entre 2 feuilles de silicone et l'étaler. Réserver au frais.
Tailler ensuite des rectangles légèrement plus petits que les feuilles de chocolat (3 par personne). Réserver.
3. Pour la ganache émulsionnée
Porter 15 cl de crème à ébullition, puis la verser sur le chocolat concassé et mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante. Ajouter alors les 10 cl restants et mélanger, puis laisser refroidir.
Dans un batteur, monter la ganache jusqu'à obtenir une texture mousseuse, puis la réserver dans une poche.
Dans un batteur, monter la ganache jusqu'à obtenir une texture mousseuse, puis la réserver dans une poche.
4. Pour le dressage
Sur une assiette, poser une première feuille en chocolat, puis appliquer dessus des petits points de ganache émulsionnée et une plaque de feuillantine, puis à nouveau une feuille en chocolat. Répéter l'opération deux fois. Une fois le millefeuille réalisé, le présenter sur la tranche.
Le + du Chef
«Conservez vos feuilles de chocolat dans un endroit frais et sec (évitez le réfrigérateur qui les fera perler).»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment dresser des assiettes
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Comment utiliser un couteau
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Comment préparer une ganache au chocolat
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