Panna cotta à la mandarine
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(64 notes)
Dans un verre, de la crème cuite ('panna cotta') parfumée au jus réduit de mandarine.
30min
35min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) fruit(s)
Mandarine
10 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Sirop de grenadine
5 cl
Eau
15 cl
Pour la crème
Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 pièce(s)
Sucre en poudre
60 g
Crème liquide entière
50 cl
Pour la gelée
Eau
15 cl
Sucre en poudre
50 g
Agar Agar
1 g
Descriptif de la recette
1. Pour les mandarines
Laver les mandarines puis prélever le zeste en les pelant à vif. Lever tous les segments et presser les membranes pour en extraire le jus.
Enlever la peau blanche des zestes. Réserver séparément le jus, les segments et les zestes.
Enlever la peau blanche des zestes. Réserver séparément le jus, les segments et les zestes.
2. Appareil panna cotta au jus de mandarine
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Prélever le jus des mandarines et le mettre à réduire avec une cuillerée de sucre jusqu'à obtenir un jus corsé et sirupeux. Ajouter ensuite dans la casserole 1/3 de la crème liquide et le reste de sucre. Porter à ébullition et ajouter la gélatine égouttée.
Hors du feu, ajouter le reste de crème puis filtrer.
Couler la préparation dans des verrines individuelles et réserver au frais pendant au moins 1 h.
Prélever le jus des mandarines et le mettre à réduire avec une cuillerée de sucre jusqu'à obtenir un jus corsé et sirupeux. Ajouter ensuite dans la casserole 1/3 de la crème liquide et le reste de sucre. Porter à ébullition et ajouter la gélatine égouttée.
Hors du feu, ajouter le reste de crème puis filtrer.
Couler la préparation dans des verrines individuelles et réserver au frais pendant au moins 1 h.
3. Pour les zestes de mandarine
Choisir les plus beaux zestes et les couper en fine julienne. Les blanchir ensuite 3 fois : plonger les zestes dans de l'eau et faire bouillir pendant 2 min. Renouveler l’opération 2 fois en changeant l'eau.
Mettre le sucre dans une casserole, puis ajouter la julienne d'agrumes et la recouvrir d'eau. Porter rapidement à ébullition, puis baisser le feu. Ajouter le sirop de grenadine et cuire pendant 15 min en veillant à ne pas caraméliser le sirop (si le sucre cuit trop rapidement, ajouter quelques cuillerées d'eau en cours de cuisson).
Réserver la julienne dans le sirop.
Mettre le sucre dans une casserole, puis ajouter la julienne d'agrumes et la recouvrir d'eau. Porter rapidement à ébullition, puis baisser le feu. Ajouter le sirop de grenadine et cuire pendant 15 min en veillant à ne pas caraméliser le sirop (si le sucre cuit trop rapidement, ajouter quelques cuillerées d'eau en cours de cuisson).
Réserver la julienne dans le sirop.
4. Pour la gelée
Hacher le reste des zestes. Les blanchir ensuite dans une grande quantité d'eau durant 5 à 8 min, puis les égoutter.
Les disposer dans une casserole avec le sucre, les segments et de l'eau, puis cuire à feu moyen pendant 25 min.
Prélever cette marmelade et ajouter un filet d'eau pour obtenir 4 dl. Ajouter ensuite l'agar-agar et porter à ébullition.
Dans un bol, verser la préparation sur une épaisseur de 2 cm, puis la laisser refroidir. L'écraser à la fourchette au moment de servir.
Les disposer dans une casserole avec le sucre, les segments et de l'eau, puis cuire à feu moyen pendant 25 min.
Prélever cette marmelade et ajouter un filet d'eau pour obtenir 4 dl. Ajouter ensuite l'agar-agar et porter à ébullition.
Dans un bol, verser la préparation sur une épaisseur de 2 cm, puis la laisser refroidir. L'écraser à la fourchette au moment de servir.
5. Dressage
Déposer une cuillerée de gelée sur les panna cotta à la mandarine, puis décorer de quelques zestes confits.
Le + du Chef
«L'agar-agar dans la marmelade lui donnera un côté friable qui contrastera avec la texture de la crème.
»
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