Tarte au citron déstructurée, émulsion meringuée au basilic
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(199 notes)
Une crème légère au citron présentée dans une verrine, recouverte d'un crumble d'amande et d'une meringue réalisée au siphon parfumée au basilic.
25min
20min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème
Citron(s) jaune(s)
4 pièce(s)
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Sucre en poudre
90 g
Beurre doux
125 g
Pour le crumble
Farine de blé
80 g
Sucre en poudre
80 g
Beurre doux
80 g
Poudre d'amande
80 g
Sel fin
1 pincée(s)
Pour le siphon
Blanc(s) d'oeuf
7 pièce(s)
Sucre glace
40 g
Basilic
0.5 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la crème
Laver et zester 2 citrons, puis presser les 4. Couper le beurre en petits cubes.
Casser les œufs dans un bol, puis ajouter le sucre et fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors le jus de citron ainsi que les zestes, puis disposer le tout dans une casserole et cuire jusqu'à ce que l'appareil épaississe.
Hors du feu, incorporer le beurre progressivement tout en continuant à fouetter. Verser la crème dans 6 verrines et les réserver au réfrigérateur.
Casser les œufs dans un bol, puis ajouter le sucre et fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors le jus de citron ainsi que les zestes, puis disposer le tout dans une casserole et cuire jusqu'à ce que l'appareil épaississe.
Hors du feu, incorporer le beurre progressivement tout en continuant à fouetter. Verser la crème dans 6 verrines et les réserver au réfrigérateur.
2. Pour le crumble
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Couper le beurre en morceaux et le laisser à température ambiante pendant une quinzaine de minutes afin qu'il ramollisse.
Dans un bol, réunir tous les ingrédients et les travailler du bout des doigts jusqu'à obtention d'un sable grossier.
Disposer ensuite le tout sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson et enfourner pendant 12 à 15 min, puis laisser refroidir.
Couper le beurre en morceaux et le laisser à température ambiante pendant une quinzaine de minutes afin qu'il ramollisse.
Dans un bol, réunir tous les ingrédients et les travailler du bout des doigts jusqu'à obtention d'un sable grossier.
Disposer ensuite le tout sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson et enfourner pendant 12 à 15 min, puis laisser refroidir.
3. Pour le siphon
Effeuiller le basilic puis mixer rapidement les feuilles avec les blancs d'œufs. Filtrer ensuite le mélange grâce à un chinois étamine. Verser cette préparation dans un siphon et ajouter le sucre glace. Fermer le siphon, injecter le gaz et secouer vivement.
Répartir le crumble sur la crème citron puis ajouter l'émulsion basilic. Servir aussitôt.
Répartir le crumble sur la crème citron puis ajouter l'émulsion basilic. Servir aussitôt.
Le + du Chef
«Vous pouvez réduire la quantité de beurre de la crème citron en ajoutant une feuille de gélatine afin qu'elle ait malgré tout de la tenue.»
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