Ris de veau teriyaki au miel, poivrons au sésame
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(21 notes)
Ris de veau laqués à la sauce soja, au vinaigre de riz et au miel, accompagnés de lamelles de poivrons sautées aux graines de sésame.
30min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Ris de veau cru(s)
3 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Gros sel
10 g
Huile d'arachide
6 cl
Beurre doux
80 g
Farine de blé
100 g
Pour la garniture
Poivron(s) rouge(s)
3 pièce(s)
Poivron(s) jaune(s)
3 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Graines de sésame blanches
50 g
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour la sauce
Sauce Soja
10 cl
Miel
20 g
Vinaigre de riz
3 cl
Saké
10 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Éplucher les poivrons, les épépiner et les émincer finement. Retirer si besoin les premières feuilles des oignons nouveaux, puis émincer finement les oignons en séparant le vert (la cive) du blanc.
Dans une casserole avec de l'huile d'olive, faire suer les oignons blancs avec une pincée de sel pendant 1 min. Ajouter ensuite les poivrons et laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 20 min.
Rajouter enfin les graines de sésame et la cive, puis rectifier l’assaisonnement avec le sel et le piment d’Espelette.
Éplucher les poivrons, les épépiner et les émincer finement. Retirer si besoin les premières feuilles des oignons nouveaux, puis émincer finement les oignons en séparant le vert (la cive) du blanc.
Dans une casserole avec de l'huile d'olive, faire suer les oignons blancs avec une pincée de sel pendant 1 min. Ajouter ensuite les poivrons et laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 20 min.
Rajouter enfin les graines de sésame et la cive, puis rectifier l’assaisonnement avec le sel et le piment d’Espelette.
2. Pour les ris de veau
Disposer les ris de veau dans un bol et les rincer sous un filet d'eau froide pendant environ 10 min.
Plonger ensuite les ris dans une casserole remplie d'eau froide, ajouter le gros sel et les aromates et porter à ébullition. Écumer de temps en temps et laisser cuire pendant 9 min.
Égoutter les ris, puis les réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
Retirer ensuite la fine peau qui les entoure.
Passer les ris dans la farine et retirer l'excédent en les tapotant avec la main.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'arachide, colorer les ris de veau sur toutes les faces. Ajouter ensuite le beurre pour le rendre mousseux, puis en arroser les ris et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.
Disposer les ris de veau sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson.
Plonger ensuite les ris dans une casserole remplie d'eau froide, ajouter le gros sel et les aromates et porter à ébullition. Écumer de temps en temps et laisser cuire pendant 9 min.
Égoutter les ris, puis les réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
Retirer ensuite la fine peau qui les entoure.
Passer les ris dans la farine et retirer l'excédent en les tapotant avec la main.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'arachide, colorer les ris de veau sur toutes les faces. Ajouter ensuite le beurre pour le rendre mousseux, puis en arroser les ris et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.
Disposer les ris de veau sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson.
3. Pour la sauce
Dégraisser la poêle de cuisson des ris de veau, puis verser la sauce soja et la faire réduire de moitié avec le miel et le saké jusqu'à obtenir un sirop presque caramélisé. Finir la sauce en ajoutant le vinaigre de riz et mélanger soigneusement.
Verser ensuite la moitié de cette sauce sur les ris de veau, puis les enfourner pendant 3 min.
Verser ensuite la moitié de cette sauce sur les ris de veau, puis les enfourner pendant 3 min.
4. Pour le dressage
Sortir les ris de veau du four et les couper en tranches.
Dresser la compotée de poivrons dans des assiettes plates, puis disposer à côté les ris coupés en rondelles. Terminer par un trait de sauce teriyaki.
Dresser la compotée de poivrons dans des assiettes plates, puis disposer à côté les ris coupés en rondelles. Terminer par un trait de sauce teriyaki.
Le + du Chef
«Pour retirer la peau des poivrons, vous pouvez également les rôtir à 200 °C pendant environ 20 min, puis les disposer dans un sac plastique : vous pourrez alors les éplucher plus facilement.»
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