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Ris de veau façon Vitello Tonnato
Image recette Ris de veau façon Vitello Tonnato

Ris de veau façon Vitello Tonnato

(5 notes)
Duo de ris de veau et thon servi avec une sauce onctueuse aux câpres.
25min
20min
10min

Ingrédients pour

6 pers.
Pour la viande
Ris de veau cru(s)
3 pièce(s)

Polenta pré-cuite
50 g

Huile d'olive
3 c. à soupe

Sel fin
2 pincée(s)

Gros sel
10 g

Pour le poisson
Thon blanc
500 g

Huile d'olive
3 cl

Sel fin
3 pincée(s)

Moulin à poivre
3 tour(s)

Pour la sauce
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)

Moutarde à l'ancienne
1 c. à café

Huile d'olive
15 cl

Jus de citron
7 cl

Moulin à poivre
2 tour(s)

Câpres
10 g

Cornichon(s) au vinaigre
15 g

Pousse(s) de betterave
18 pièce(s)

Sel fin
2 pincée(s)


Descriptif de la recette

1. Pour la viande
Rincer préalablement les ris de veau sous un filet d'eau froide pendant 10 min.

Retirer les ris de l'eau en vérifiant qu'il n'y ait plus d'impuretés. Les placer ensuite dans une casserole remplie d'eau froide salée (10 g de gros sel/L), puis allumer le feu et cuire les ris pendant environ 5 min dès les premiers frémissements.
Débarrasser les ris de veau puis les presser entre 2 plats pendant 5 min pour retirer l’excédent d'eau. Les éplucher ensuite en retirant la membrane extérieure.

Paner les ris dans la polenta crue, les saler puis les cuire avec de l'huile d'olive jusqu'à ce que toutes les faces soient dorées.
2. Pour le poisson
Assaisonner les longes de thon blanc.
Dans une poêle avec de l'huile d'olive, saisir toutes les faces du thon à feu vif pendant quelques secondes de manière à obtenir un mi-cuit.
3. Pour la sauce
Hacher les câpres et les cornichons.
Dans un récipient assez haut, mélanger les jaunes, la moutarde, l'huile d'olive, le sel, le poivre et le jus de citron dans le même récipient puis mixer le tout à l'aide d'un robot jusqu'à obtenir une sauce bien lisse et onctueuse. Pour finir, ajouter les condiments hachés.
4. Pour le dressage
Verser une cuillerée de sauce dans une assiette légèrement évasée, puis déposer en alternance des tranches de ris de veau et de mi-cuit de thon.
Terminer par quelques pousses de betterave.

Le + du Chef

«Pour un côté plus esthétique, vous pouvez passer le thon au réfrigérateur juste après l'avoir poêlé afin de stopper la cuisson.»

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