Accueil
>
Recettes de cuisine
>
Recettes Plats
>
Cabillaud en croûte de pain d'épice, riz madras
Image recette Cabillaud en croûte de pain d'épice, riz madras

Cabillaud en croûte de pain d'épice, riz madras

(109 notes)
Des pavés de cabillaud saisis puis recouverts d'une croûte de pain d'épice, accompagnés d'un riz parfumé à la cannelle et à l'ananas cuit au four ainsi que d'une sauce vierge tomate-ciboulette.
30min
20min
-

Ingrédients pour

4 pers.
Pour le poisson
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
4 pièce(s)

Beurre doux
100 g

Pain d'épices
100 g

Sel fin
4 pincée(s)

Piment d'Espelette
4 pincée(s)

Huile d'olive
2 cl

Pour la sauce
Tomate(s)
1 pièce(s)

Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)

Ciboulette
0.5 botte(s)

Fleur de sel
2 pincée(s)

Huile d'olive
4 cl

Pour la garniture
Riz basmati
250 g

Oignon(s)
1 pièce(s)

Ananas en conserve
100 g

Amande(s) effilée(s)
50 g

Raisin(s) sec(s) noir(s)
20 g

Gros sel
5 g

Cannelle en poudre
1 c. à café

Huile d'olive
3 cl


Descriptif de la recette

1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Retirer la peau et les quelques arêtes du cabillaud si nécessaire.
- Laver et éplucher tous les légumes.
2. Pour le poisson
Préchauffer le four à 160 °C (th. 4-5).
Déposer le pain d'épice sur une plaque du four puis le laisser dessécher. Le retirer ensuite du four et le mixer jusqu'à obtention d'une chapelure.

Déposer le beurre dans un saladier et le travailler à l'aide d'une fourchette jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une pommade. Ajouter alors la chapelure de pain d'épice et bien mélanger. Étaler ensuite la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais.

Verser l'huile d'olive dans une poêle chaude. Assaisonner les pavés de cabillaud de sel et les saisir de chaque côté, puis les débarrasser et les assaisonner de piment d'Espelette.

Passer le four en position gril.
Découper des rectangles de croûte de pain d'épice de la taille des dos de cabillaud et les disposer dessus. Enfourner ensuite pendant 3 à 5 min de de manière à terminer la cuisson du poisson sous le gril du four et à gratiner la surface.
3. Pour la sauce
Peler et épépiner la tomate et tailler la chair en petits dés.
Peler le citron à vif : couper les 2 extrémités du fruit, puis l'éplucher à l'aide d'un couteau de façon à ne garder que la chair.
Prélever les segments du citron et les tailler en petits cubes, puis récupérer le jus du reste du citron.
Ciseler la ciboulette.
Mélanger ensuite tous ces éléments avec l'huile d'olive et la fleur de sel.
4. Pour la garniture
Mettre les amandes effilées à dorer au four à 180 °C (th. 6).
Mesurer 1,5 fois le volume du riz en eau.
Ciseler les oignons et tailler l'ananas en petits cubes. Faire gonfler les raisins secs dans un peu d'eau.
Tailler un disque de papier sulfurisé du diamètre de la casserole de cuisson.

Mettre les oignons à suer dans la casserole avec une goutte d'huile d'olive. Ajouter les cubes d'ananas et la cannelle en poudre. Ajouter ensuite le riz et le nacrer (il doit devenir translucide), puis verser l'eau avec le gros sel. Recouvrir le tout du disque de papier et enfourner à 180 °C pendant 15 à 18 min.
Au terme de la cuisson, laisser le riz reposer. L'égrainer et rajouter les amandes effilées ainsi que les raisins.
5. Pour le dressage
Dans une grande assiette, présenter le riz dans un cercle en inox. Napper l'assiette de sauce et dresser les pavés par-dessus.

Le + du Chef

«Si vous n'avez pas de casserole allant au four, vous pouvez cuire le riz sur la plaque de cuisson à feu moyen en le couvrant jusqu'à absorption de tout le liquide.»

Les techniques associées

Comment emincer des oignons

Comment emincer des oignons

Comment ciseler des oignons

Comment ciseler des oignons

Comment lever des segments d'agrume

Comment lever des segments d'agrume

Comment désâreter un filet de poisson

Comment désâreter un filet de poisson

Comment rotir des filets de poisson

Comment rotir des filets de poisson

Comment suer

Comment suer

Comment choisir et utiliser ses couteaux.

Comment choisir et utiliser ses couteaux.

Comment aiguiser un couteau

Comment aiguiser un couteau

Comment dresser des assiettes

Comment dresser des assiettes

Comment préparer des herbes fraîches

Comment préparer des herbes fraîches

Comment utiliser un couteau

Comment utiliser un couteau

Comment saler : une pincée de sel

Comment saler : une pincée de sel