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Nage de merlan, pommes de terre écrasées à l'huile d'olive
Image recette Nage de merlan, pommes de terre écrasées à l'huile d'olive

Nage de merlan, pommes de terre écrasées à l'huile d'olive

(6 notes)
Un filet de merlan cuit dans un court-bouillon parfumé et crémé, accompagné d'une écrasée de pommes de terre.
20min
15min
-

Ingrédients pour

4 pers.
Pour le poisson
Filet(s) de merlan
4 pièce(s)

Fumet de poisson
20 cl

Carotte(s)
2 pièce(s)

Oignon(s)
1 pièce(s)

Crème fraîche épaisse
15 g

Etoile(s) de badiane
1 pièce(s)

Sel fin
4 pincée(s)

Gros sel
5 g

Huile d'olive
2 cl

Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair fondante
500 g

Ciboulette
0.5 botte(s)

Huile d'olive
4 cl

Gros sel
10 g

Fleur de sel
4 pincée(s)

Moulin à poivre
4 tour(s)


Descriptif de la recette

1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Éplucher et laver tous les légumes.
- Vérifier la propreté des filets de poisson ; si besoin, les rincer rapidement sous un filet d'eau froide.
- Préparer le fumet de poisson.
2. Pour la nage de poissons
Couper les filets de merlan en 2 dans le sens de la longueur et les enrouler sur eux-mêmes, puis les maintenir avec un pic à brochette et les réserver au frais.
Émincer finement tous les légumes et écraser l'ail avec la paume de la main.

Mettre tous les légumes, le gros sel et la badiane dans le fumet de poisson et laisser cuire à frémissement pendant 10 min.
Assaisonner les filets de merlan de sel, puis les cuire dans le fumet pendant 6 à 8 min selon leur épaisseur et leur taille.
Au terme de la cuisson, prélever une louche de bouillon et la faire réduire de moitié. Ajouter la crème épaisse et veiller à ne surtout pas refaire bouillir. Rectifier l'assaisonnement et remettre les poissons à chauffer dans la sauce.
Garder le filet d'huile d'olive pour le dressage final.
3. Pour la garniture
Ciseler finement la ciboulette et conserver 8 tiges pour le dressage.
Couper les pommes de terre en petits morceaux égaux et les disposer dans une casserole, puis les recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition, ajouter le gros sel et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes.
Égoutter ensuite les pommes de terre, puis les remettre dans la casserole. Verser l'huile d'olive et écraser les pommes de terre avec un presse-purée. Ajouter ensuite la ciboulette.
4. Pour le dressage
A l'aide d'un cercle en inox, dresser l'écrasée de pommes de terre au centre d'une assiette creuse. Disposer ensuite les 2 "roulés" de merlan dessus en retirant ou non les brochettes,assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Ajouter quelques légumes de la nage et napper le tout de sauce.
Finir le dressage par les pousses de ciboulette.

Le + du Chef

«La nage ne doit pas bouillir et doit toujours rester à frémissements pour le bon déroulement de la recette et une cuisson parfaite des poissons. Selon la taille des filets de merlan, comptez 1 ou 2 filets par personne. »

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