Feuilles chocolatées et ganache intense au piment
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(17 notes)
Un mille-feuille à base de pâte à filo au cacao amer, garni d'une ganache parfumée au piment.
25min
15min
1h
Ingrédients pour
2 pers.
Pour les tuiles
Beurre doux
10 g
Feuille(s) de pâte à filo
2 pièce(s)
Sucre glace
10 g
Cacao en poudre non sucré
10 g
Pour la garniture
Lait 1/2 écrémé
5 cl
Crème liquide entière
5 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Chocolat noir
90 g
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les feuilles
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Faire fondre le beurre. Étaler une feuille de pâte filo, puis la badigeonner de beurre à l'aide d'un pinceau. La saupoudrer ensuite de sucre glace et de cacao en poudre. Répéter l'opération 2 fois.
Découper 6 rectangles à l'aide des rectangles en inox, puis les disposer entre 2 plaques à pâtisserie et déposer le tout sur une plaque de cuisson.
Enfourner pendant 6 min, puis réserver.
Faire fondre le beurre. Étaler une feuille de pâte filo, puis la badigeonner de beurre à l'aide d'un pinceau. La saupoudrer ensuite de sucre glace et de cacao en poudre. Répéter l'opération 2 fois.
Découper 6 rectangles à l'aide des rectangles en inox, puis les disposer entre 2 plaques à pâtisserie et déposer le tout sur une plaque de cuisson.
Enfourner pendant 6 min, puis réserver.
2. Préparer le crémeux chocolat
Mettre le lait et la crème à chauffer.
Blanchir les jaunes et 50 g de sucre, puis verser le lait bouillant dessus. Remettre ensuite le liquide sur le feu sans arrêter de mélanger avec une spatule.
Verser la préparation sur la couverture chocolat et mélanger. Saupoudrer le tout de piment jusqu'à obtenir la saveur désirée, puis laisser prendre au frais pendant 1 h.
Blanchir les jaunes et 50 g de sucre, puis verser le lait bouillant dessus. Remettre ensuite le liquide sur le feu sans arrêter de mélanger avec une spatule.
Verser la préparation sur la couverture chocolat et mélanger. Saupoudrer le tout de piment jusqu'à obtenir la saveur désirée, puis laisser prendre au frais pendant 1 h.
3. Pour le dressage
A la dernière minute : monter les mille-feuilles en intercalant une feuille de croustillant, le crémeux dressé à l'aide d'une poche à douille, une autre couche de croustillant, puis du crémeux. Finir par une troisième et dernière couche de croustillant.
Le + du Chef
«Vérifiez la cuisson des feuilles de filo : celles-ci doivent être croustillantes et légèrement dorées.»
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