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Recette de Burger Paris-Pékin
Un burger au bœuf haché mélangé avec du jambon de Parme, une sauce tomates confites-Chili, des oignons compotés dans un mélange miel-soja et shiitaké, de la scamorza fondue et de la roquette pour la fraîcheur. Une création Steve, Camille, Julie et Marine.
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20mn
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Une autre recette ?
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Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s))
- Purée de tomate confite : 100 g
- Vin rouge : 5 cl
- Vinaigre balsamique blanc : 5 cl
- Sucre en poudre : 30 g
- Beurre doux : 10 g
- Sauce Soja : 3 cl
- Sauce piment chili : 2 cl
- Roquette : 100 g
- Scarmoza : 300 g
- Boeuf haché : 700 g
- Tranche(s) de Jambon crue(s) : 3 pièce(s)
- Lentin(s) de chêne ou shiitake(s) : 300 g
- Oignon(s) rouge(s) : 3 pièce(s)
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Pain(s) à hamburger : 6 pièce(s)
- Huile d'olive : 3 cl
Description de la recette
Pour la compotée d'oignons
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Éplucher les oignons rouges et les émincer finement. Réhydrater les champignons noirs et les couper en petits morceaux.
Dans une poêle antiadhésive chaude, verser 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et faire suer l'oignon avec 1 pincée de sel fin. Ajouter les champignons noirs et cuire doucement pendant 3 min, puis ajouter le vin, le vinaigre balsamique, la sauce soja et le sucre. Saler et poivrer, mélanger puis cuire à petits bouillons jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé. Poursuivre un peu la cuisson, ajouter le beurre et laisser les oignons caraméliser légèrement.
Pour la viande
Tailler le jambon cru en chiffonnade et le mélanger au boeuf haché.
Découper la scamorza en tranches, puis en déposer un morceau sur la face plate du chapeau du pain.
Répartir la viande dans 6 cercles et colorer vivement la préparation de chaque côté dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive. Assaisonner de sel et de poivre, puis finir la cuisson au four pendant environ 6 min.
Pour le montage
Passer les pains à burger au four pendant 5 min afin qu'ils grillent légèrement et que la scamorza commence à fondre.
Mélanger la purée de tomates confites avec la sauce Chili pour réaliser la sauce.
Monter le burger : badigeonner le pain de sauce, ajouter la viande, la compotée d'oignons par-dessus et quelques pousses de roquette. Fermer et déguster.
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
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Monter le burger : badigeonner le pain de sauce, ajouter la viande, la compotée d'oignons par-dessus et quelques pousses de roquette. Fermer et déguster.
Le + du Chef
" Pour encore plus de saveur, ajoutez à la viande des dés de foie gras poêlés. La scamorza est un fromage italien au goût fumé, mais vous pouvez la remplacer par une bonne mozzarella. "
Les techniques associées en vidéo
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[bio] => La créativité de Philippe, la justesse de ses gestes en font l'un des chefs les plus talentueux de sa génération. C'est donc logiquement qu'après avoir quitté sa Lorraine natale, il intègre les brigades des meilleurs restaurants et rafle les prix de prestigieux concours (Chef espoir de l'année 2001, Trophée national de cuisine et pâtisserie 2003). Sa grande qualité est, que malgré tout cela, il ne se prend jamais au sérieux et aime plus que tout vous faire partager ses tours de mains et ses dernières créations.
[parcours] => Avant de rejoindre l'atelier, je suis passé par l'île de Porquerolles pour démarrer mon métier. Puis une maison bourgeoise près de Callas dans le Var et ensuite La Lorraine pour codiriger un restaurant/bistro. Je suis ensuite venu à Paris, chez « Lasserre » dans un premier temps (moins d'un an) puis « le Ritz » pendant 4 ans. Cela m'a permis de participer à quelques concours que j'ai remportés: « Espoir de l'année » et « Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie ».
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La cuisine thaïlandaise, pour ses saveurs et l'italienne, pour la richesse des produits.
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[commercial] => Un sandwich garni d'une galette à base de tofu, de pousses d'épinard, de graines de millet et de champignons de Paris. Servi avec des pousses d'alfalfa et des rondelles de tomates et de radis, et assaisonné de fromage frais aux herbes et à la moutarde douce.
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[trucduchef] => Vous pouvez récupérer les pieds des champignons pour préparer une sauce crémeuse et en garnir votre burger.
[commercial] => Un hamburger garni d'un pavé de rumsteck et d'une tranche de foie gras poêlée, de lamelles d'oignons rouges caramélisées et relevées de vinaigre de figue, le tout servi avec des pommes de terre grenailles et des champignons fondants.
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