Crémeux chocolat poire et fleur de sel, crumble noisette
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(44 notes)
Mousse crémeuse de chocolat noir garnie de dés de poire caramélisés et de fleur de sel, le tout recouvert d'un biscuit crumble à la noisette.
25min
20min
45min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) fruit(s)
Poire(s)
2 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Beurre doux
20 g
Fleur de sel
3 pincée(s)
Pour la crème
Crème liquide entière
20 cl
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Sucre en poudre
80 g
Chocolat noir
300 g
Pour le crumble
Farine de blé
50 g
Sucre en poudre
50 g
Poudre de noisette
50 g
Beurre doux
50 g
Sel fin
1 pincée(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
2. Pour les poires
Éplucher et vider les poires, puis les tailler en petits dés de 0,5 cm.
Dans une poêle, verser le sucre semoule et le faire fondre sans remuer pour obtenir un caramel. Ajouter ensuite les dés de poire, le beurre, puis cuire à feu doux jusqu'à ce que les fruits ramollissent et soient enrobés de caramel.
Les débarrasser et les parsemer de fleur de sel.
Dans une poêle, verser le sucre semoule et le faire fondre sans remuer pour obtenir un caramel. Ajouter ensuite les dés de poire, le beurre, puis cuire à feu doux jusqu'à ce que les fruits ramollissent et soient enrobés de caramel.
Les débarrasser et les parsemer de fleur de sel.
3. Pour la crème
Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole.
Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser ensuite le liquide sur les jaunes, puis remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à 84 °C (moment où la crème nappe la cuillère) sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse.
Passer ensuite l'ensemble dans une passoire fine, puis le verser sur le chocolat en morceaux et mélanger pour faire fondre celui-ci.
Disposer les poires au fond d'emporte-pièce rectangulaires, puis verser la préparation chocolatée dessus. Réserver ensuite au réfrigérateur pendant 45 min au minimum.
Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser ensuite le liquide sur les jaunes, puis remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à 84 °C (moment où la crème nappe la cuillère) sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse.
Passer ensuite l'ensemble dans une passoire fine, puis le verser sur le chocolat en morceaux et mélanger pour faire fondre celui-ci.
Disposer les poires au fond d'emporte-pièce rectangulaires, puis verser la préparation chocolatée dessus. Réserver ensuite au réfrigérateur pendant 45 min au minimum.
4. Pour le crumble
Dans un bol, mélanger à la main tous les ingrédients du crumble afin d'obtenir une pâte ressemblant à un sable grossier. Répartir ensuite cette pâte sur une plaque allant au four garnie d'une feuille de cuisson, puis enfourner à 180 °C pendant environ 12 min.
Sortir du four et laisser refroidir durant 15 min environ.
Sortir du four et laisser refroidir durant 15 min environ.
5. Pour le dressage
Disposer la base chocolatée dans une assiette, puis dresser délicatement le crumble dessus.
Le + du Chef
«Si vous ne trouvez pas de purée de poires, vous pouvez utiliser du jus de poire et l’épaissir à l'aide de Maïzena.»
Les techniques associées
Comment dresser des assiettes
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire un caramel à sec
Comment préparer une pâte à crumble
