L'atelier des Chefs

Recette de Crêpes soufflées à la crème Chiboust et flambées

Crêpes farcies d'une crème Chiboust et flambées au Grand Marnier.

3.1 5 9 Note des internautes : 9 votes
  •  20mn

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  • Difficulté

    Facile

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Eau : 5 cl
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Grand Marnier : 10 cl

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Descriptif de la recette

  • 1Pour les crêpes

    Préparer les crêpes : dans un bol, mettre la farine, le sucre et la pincée de sel et former un puits. Ajouter les oeufs entiers et commencer à mélanger. Ajouter le lait petit à petit, puis laisser reposer la pâte pendant 15 min environ. Cuire ensuite les crêpes dans une poêle antiadhésive et les réserver.
  • 2Pour la crème chiboust

    Dans un bol, battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et mélanger.
    Faire bouillir le lait et la gousse de vanille fendue. Enlever ensuite la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange précédent. Reverser le tout dans la casserole et laisser cuire 3 min à partir de la reprise de l'ébullition, tout en remuant énergiquement. Au bout de 3 min, faire fondre le beurre sur le dessus sans mélanger, puis réserver la crème dans un endroit tiède. Laisser tiédir, puis mélanger pour incorporer le beurre à la crème.

    Préparer le sirop : mettre l'eau et le sucre à cuire dans une casserole pour obtenir un sucre cuit, mesurer la température à l'aide d'un thermomètre de cuisson.

    Battre les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel. Quand le sirop atteint 121 °C (cuisson "petit boulé"), le verser progressivement sur les blancs et continuer de les battre jusqu'à ce que le mélange tiédisse. La meringue italienne est prête.

    Incorporer 1/3 de la meringue à la crème pâtissière et mélanger. Ajouter le reste de meringue et mélanger délicatement.
  • 3Pour le dressage

    Préchauffer le four à 200 °C.
    Farcir les crêpes de la crème Chiboust et les enfourner à 200 °C pendant 6 à 8 min.

    Dès la sortie du four, verser le Grand Marnier chaud sur les crêpes et flamber. Servir aussitôt.

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Le + du chef

« Le point important pour réussir la crème Chiboust : mélangez la crème pâtissière encore chaude avec la meringue tiède. »



Posez une question au Chef

  • Question de Maryame : Bonjour, puis-je réaliser la crème chiboust avec une meringue francaise? Si oui, quelle sera la différence?
    Merci d'avance.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Maryame : Bonjour,
    Vous pouvez tout à fait utiliser une meringue à la française à condition de ne pas la faire attendre trop longtemps avant de l'utiliser.
    Je vous conseille également la vidéo suivante: http://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/374-realiser-une-creme-chiboust.php
    Bonne cuisine et n'hésitez pas à nous faire part de vos réalisations !
  • Question de ELISABETH : Je suis surprise que vous ne mettiez pas de feuilles de gélatine dans la crème patissière avec d'intégrer la meringue italienne ... le beurre suffit-il ?
  • Question de Jeanne : Bonjour Stéphanie, merci de votre commentaire. Vous pouvez préparer votre crème la veille en la conservant au réfrigérateur.
    Bonne cuisine !
  • Question de Stéphanie : Bonjour, tout d'abord je voulais vous féliciter pour ce site il est super
    Ma question est combien de temps à l'avance peut on préparer la créme
    Merci et bonne continuation
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