Pommes caramélisées, crème mascarpone et tuiles aux amandes
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(4 notes)
Des morceaux de pommes cuits dans un caramel, surmontés d'une crème onctueuse au mascarpone et d'une tuile dentelle aux amandes hachées.
30min
20min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pomme(s)
6 pièce(s)
Sucre en poudre
70 g
Beurre doux
20 g
Crème liquide entière
10 cl
Pour la crème
Mascarpone
60 g
Crème liquide entière
20 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g
1 pièce(s)
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Pour les tuiles
Jus d'orange
2 cl
Farine de blé
20 g
Sucre glace
70 g
Amande(s) hachée(s)
25 g
Beurre doux
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour caraméliser les pommes
Éplucher les pommes, les couper en quartiers et les vider, puis les tailler en petits dés.
Dans une poêle, verser le sucre et le laisser caraméliser. A obtention d'une belle couleur rousse, ajouter le beurre, puis les dés de pommes. Après 5 min de cuisson, verser la crème et laisser mijoter pendant 2 min.
Dans une poêle, verser le sucre et le laisser caraméliser. A obtention d'une belle couleur rousse, ajouter le beurre, puis les dés de pommes. Après 5 min de cuisson, verser la crème et laisser mijoter pendant 2 min.
2. Pour la crème sabayon
Faire ramollir la feuille de gélatine dans un grand volume d'eau froide.
A l'aide d'un fouet électrique, fouetter la crème en chantilly.
Pour le sabayon : dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs et le sucre au fouet électrique jusqu'à obtention d'un mélange mousseux et blanc, puis ajouter le mascarpone.
Dans une casserole, faire chauffer 2 cuillères à soupe de crème chantilly avec la gousse de vanille fendue et grattée, puis ajouter la feuille de gélatine égouttée. Verser le mélange tiède dans le sabayon, ajouter le reste de chantilly et mélanger délicatement.
Réserver au frais pendant minimum 30 min avant de déguster.
A l'aide d'un fouet électrique, fouetter la crème en chantilly.
Pour le sabayon : dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs et le sucre au fouet électrique jusqu'à obtention d'un mélange mousseux et blanc, puis ajouter le mascarpone.
Dans une casserole, faire chauffer 2 cuillères à soupe de crème chantilly avec la gousse de vanille fendue et grattée, puis ajouter la feuille de gélatine égouttée. Verser le mélange tiède dans le sabayon, ajouter le reste de chantilly et mélanger délicatement.
Réserver au frais pendant minimum 30 min avant de déguster.
3. Pour les tuiles
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Mélanger le sucre glace, la farine, les amandes hachées, le jus de fruits et 20 g de beurre. Déposer ensuite des tas suffisamment espacés les uns des autres sur une plaque de cuisson, puis enfourner à 200 °C pendant 6 à 8 min (attention à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson).
A la sortie, laisser reposer durant quelques minutes. Décoller ensuite les tuiles et les réserver à plat.
Dans une assiette, dresser les dés de pommes et déposer une tuile dessus. Terminer par une quenelle de sabayon au mascarpone.
Mélanger le sucre glace, la farine, les amandes hachées, le jus de fruits et 20 g de beurre. Déposer ensuite des tas suffisamment espacés les uns des autres sur une plaque de cuisson, puis enfourner à 200 °C pendant 6 à 8 min (attention à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson).
A la sortie, laisser reposer durant quelques minutes. Décoller ensuite les tuiles et les réserver à plat.
Dans une assiette, dresser les dés de pommes et déposer une tuile dessus. Terminer par une quenelle de sabayon au mascarpone.
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi réaliser ces tuiles en remplaçant les amandes hachées par des graines de sésame ou des pistaches concassées.»
Les techniques associées
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