Aile de raie, jeunes poireaux et sauce tartare de crevettes grises
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(14 notes)
Une aile de raie rôtie accompagnée de mini-poireaux, d'une sauce mayonnaise relevée aux condiments (câpres et cornichons) et de crevettes grises.
25min
15min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Aile(s) de raie( 250 g)
6 pièce(s)
Fleur de sel
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Pour les légumes
Mini poireau(x)
36 pièce(s)
Beurre doux
15 g
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Pour la sauce
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Moutarde forte
1 c. à soupe
Vinaigre de vin blanc
1 cl
Huile de tournesol
15 cl
Persil plat
4 branche(s)
Câpres
15 g
Cornichon(s) au vinaigre
15 g
Crevette(s) grise(s)
30 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Préchauffer le four à 180 °C.
Assaisonner les ailes de raie sur les 2 faces, puis les saisir dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive. Les transférer ensuite dans le four et les rôtir pendant 10 à 12 min en fonction de leur taille.
Assaisonner les ailes de raie sur les 2 faces, puis les saisir dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive. Les transférer ensuite dans le four et les rôtir pendant 10 à 12 min en fonction de leur taille.
2. Pour les poireaux
Laver soigneusement les poireaux, puis les pocher dans l'eau bouillante salée (7/8 g de gros sel par litre d'eau). Les égoutter puis les faire revenir dans le beurre.
3. Pour la sauce tartare
Éplucher l'ail et l'échalote, puis les ciseler finement. Couper les cornichons en petits dés. Effeuiller le persil et le hacher. Couper grossièrement les câpres et les crevettes grises.
Séparer le blanc des jaunes et conserver ces derniers dans un bol. Ajouter le vinaigre de vin blanc et la moutarde, puis mélanger vigoureusement. Incorporer très progressivement l'huile jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Ajouter ensuite le reste des ingrédients du tartare et assaisonner si nécessaire.
Séparer le blanc des jaunes et conserver ces derniers dans un bol. Ajouter le vinaigre de vin blanc et la moutarde, puis mélanger vigoureusement. Incorporer très progressivement l'huile jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Ajouter ensuite le reste des ingrédients du tartare et assaisonner si nécessaire.
4. Pour le dressage
Disposer les ailes de raie rôties au centre de chaque assiette. Garnir le pourtour de jeunes poireaux, puis déposer des pointes de sauce tartare. Parsemer enfin le tout de cerfeuil et servir immédiatement.
Le + du Chef
«Pour ce type de recette, vous pouvez utiliser d'autres poissons de gros calibre comme du flétan ou du turbot plutôt que de la raie.»
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