Thon à l'unilatérale, mille-feuille d'aubergine
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(28 notes)
Thon pané aux herbes et au parmesan, chips d'aubergine et caviar minute citronné.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de thon rouge
6 pièce(s)
Parmigiano Reggiano râpé
100 g
Persil plat
4 branche(s)
Basilic
4 branche(s)
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Aubergine(s)
2 pièce(s)
Farine de blé
30 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Eau
10 cl
Huile de friture
1 l
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Réaliser les chips d'aubergine : tailler 1 aubergine en fines tranches de 2 mm d'épaisseur, fariner les tranches et les frire dans une huile à 160 °C. Réserver.
Préparer le caviar : éplucher et hacher l'ail, puis couper l'aubergine restante en dés de 1 cm d'épaisseur. Les faire sauter dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et la moitié des pluches d'herbes restantes. Ajouter le jus et le zeste de citron et l'eau, puis faire cuire pendant 20 min. Écraser le mélange à la fourchette, assaisonner et réserver.
Casser et battre l'oeuf, puis hacher les herbes et en mélanger la moitié avec le parmesan. Paner le thon sur une seule face en le passant dans la farine puis dans l'oeuf, et enfin dans le mélange herbes/parmesan. Assaisonner de sel et de poivre.
Préchauffer le gril du four. Poser les tranches de thon côté parmesan sur une plaque, puis les cuire à feu doux jusqu'à ce que les 3/4 de la tranche soient cuits, soit 3 à 4 min. Déposer les tranches sur une assiette creuse et recouvrir avec une autre assiette.
Monter les mille-feuilles dans les assiettes en intercalant les chips d'aubergine avec le caviar, puis mélanger les herbes restantes avec de l'huile d'olive tiède et la verser sur les mille-feuilles. Ajouter les pièces de thon et servir de suite.
Préparer le caviar : éplucher et hacher l'ail, puis couper l'aubergine restante en dés de 1 cm d'épaisseur. Les faire sauter dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et la moitié des pluches d'herbes restantes. Ajouter le jus et le zeste de citron et l'eau, puis faire cuire pendant 20 min. Écraser le mélange à la fourchette, assaisonner et réserver.
Casser et battre l'oeuf, puis hacher les herbes et en mélanger la moitié avec le parmesan. Paner le thon sur une seule face en le passant dans la farine puis dans l'oeuf, et enfin dans le mélange herbes/parmesan. Assaisonner de sel et de poivre.
Préchauffer le gril du four. Poser les tranches de thon côté parmesan sur une plaque, puis les cuire à feu doux jusqu'à ce que les 3/4 de la tranche soient cuits, soit 3 à 4 min. Déposer les tranches sur une assiette creuse et recouvrir avec une autre assiette.
Monter les mille-feuilles dans les assiettes en intercalant les chips d'aubergine avec le caviar, puis mélanger les herbes restantes avec de l'huile d'olive tiède et la verser sur les mille-feuilles. Ajouter les pièces de thon et servir de suite.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les chips d'aubergine par des feuilles de brick. Le caviar se conserve très bien au réfrigérateur, n'hésitez pas à en faire un peu plus pour l'apéritif.»
Les techniques associées
Comment utiliser un couteau
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Comment frire des chips
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Comment cuisson à l'unilatéral
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Comment rotir des aubergines > caviar
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