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Recette de Carpaccio de veau à l'italienne, tartare de courgettes au citron confit
De très fines lamelles de veau assaisonnées d'une gremolata revisitée à l'ail et à l'orange, accompagnées d'une verrine de courgettes crues finement coupées et assaisonnées au citron confit.
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30mn
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0mn
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5mn
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Facile ( 1 avis )
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Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s))
- Quasi de veau : 600 g
- Parmesan Parmigiano Reggiano : 30 g
- Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
- Persil plat : 0.25 botte(s)
- Orange(s) : 0.5 pièce(s)
- Huile d'olive : 3 cl
- Fleur de sel : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Pour le reste de la recette
Courgette(s) : 4 pièce(s) - Purée de citron confit : 5 g
- Huile d'olive : 3 cl
- Vinaigre balsamique blanc : 3 cl
Description de la recette
Pour le carpaccio
Disposer les assiettes de dressage au frais.
Tailler de fines lamelles de veau, puis les placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et les aplatir à l'aide d'une batte ou d'une casserole à fond épais. Parer ensuite les bords pour obtenir des carrés qui occuperont tout le fond des assiettes, puis réserver au frais.
Éplucher l'ail et le hacher finement, puis le réduire en purée.
Laver le persil, l'effeuiller puis le ciseler finement.
Prélever les zestes d'orange et récupérer le jus, puis mélanger le tout avec le persil, l'huile d'olive, l'ail en purée, le sel et le parmesan.
Badigeonner les assiettes froides de gremolata à l'aide d'un pinceau. Poivrer, puis disposer le carpaccio de veau. Toujours à l'aide d'un pinceau, enduire ensuite la viande de gremolata.
Pour les courgettes
Laver les courgettes et ôter les extrémités, puis les couper en très petits dés (brunoise). Les disposer ensuite dans un bol et les mélanger avec l'huile d'olive, la purée de citrons confits et le vinaigre balsamique blanc.
Disposer les courgettes dans une verrine à côté du carpaccio. Servir l'ensemble très frais.
Disposer les assiettes de dressage au frais.
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Pour les courgettes
Laver les courgettes et ôter les extrémités, puis les couper en très petits dés (brunoise). Les disposer ensuite dans un bol et les mélanger avec l'huile d'olive, la purée de citrons confits et le vinaigre balsamique blanc.
Disposer les courgettes dans une verrine à côté du carpaccio. Servir l'ensemble très frais.
Le + du Chef
" Les citrons confits sont préparés en saumure, il faut donc veiller à ne pas trop saler le reste de la préparation. "
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[bio] => La créativité de Philippe, la justesse de ses gestes en font l'un des chefs les plus talentueux de sa génération. C'est donc logiquement qu'après avoir quitté sa Lorraine natale, il intègre les brigades des meilleurs restaurants et rafle les prix de prestigieux concours (Chef espoir de l'année 2001, Trophée national de cuisine et pâtisserie 2003). Sa grande qualité est, que malgré tout cela, il ne se prend jamais au sérieux et aime plus que tout vous faire partager ses tours de mains et ses dernières créations.
[parcours] => Avant de rejoindre l'atelier, je suis passé par l'île de Porquerolles pour démarrer mon métier. Puis une maison bourgeoise près de Callas dans le Var et ensuite La Lorraine pour codiriger un restaurant/bistro. Je suis ensuite venu à Paris, chez « Lasserre » dans un premier temps (moins d'un an) puis « le Ritz » pendant 4 ans. Cela m'a permis de participer à quelques concours que j'ai remportés: « Espoir de l'année » et « Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie ».
[pourquoi] => Pour la qualité des Chefs, leur savoir et leur plaisir de transmettre. Pour l'aventure hors du commun où j'ai souhaité apporter une pierre à l'édifice, il y a 4 ans, c'était un vrai défi.
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La cuisine thaïlandaise, pour ses saveurs et l'italienne, pour la richesse des produits.
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[trucduchef] => Pour les préparer à l'avance, empilez vos assiettes en disposant sur chacune 3 bouchons de bouteilles de vin : ainsi, vous pourrez les superposer et gagner de la place au réfrigérateur.
[commercial] => Des petits légumes croquants : poivron, fenouil, échalote à l'huile d'olive et au citron confit, servis sur de fines lamelles de veau juste poêlées mais mi-cuites, avec des copeaux de parmesan et quelques feuilles de roquette.
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[search] => carpaccio de veau mi-cuit au legume croquant copeau parmesan et roquette de petit poivron fenouil echalote a l huile d olive au citron confit servi sur fine lamelle juste poelee mai mi-cuite avec quelque feuille || entree
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[search] => carpaccio de b uf en voile sel au oignon rouge fine tranche servie avec de facon pickle et carotte marinee le tout recouvert d un fin || eybavr2013
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[trucduchef] => La briouate peut être servie chaude ou froide. Elle se décline aussi en bouchées, il vous suffit de couper la feuille de brick en 4 bandes au lieu de 2.
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