Panna cotta au basilic, fraises marinées et nougatine
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(40 notes)
Panna cotta au basilic surmontée de lamelles de fraises au sirop et accompagnée d'une nougatine amande et pistache.
20min
10min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Fraise(s)
500 g
Eau
40 cl
Sucre en poudre
75 g
Miel
100 g
Capsule(s) de cardamome verte
3 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Pour l'étape 2
Crème liquide entière
50 cl
Sucre en poudre
100 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Basilic
3 branche(s)
Pour l'étape 3
Amande(s) concassée(s)
50 g
Pistache(s) concassée(s)
50 g
Sucre en poudre
80 g
Descriptif de la recette
1. Pour les fraises
Laver et équeuter les fraises, puis les couper en grosses lamelles.
Zester le citron jaune.
Dans une casserole, faire bouillir le miel puis ajouter le sucre, l'eau et 3 capsules de cardamome verte. Porter le tout à ébullition, puis ajouter les zestes de citron jaune. Réserver au frais.
Passer ensuite le mélange au chinois, puis en arroser les fraises. Laisser mariner pendant une vingtaine de minutes.
Zester le citron jaune.
Dans une casserole, faire bouillir le miel puis ajouter le sucre, l'eau et 3 capsules de cardamome verte. Porter le tout à ébullition, puis ajouter les zestes de citron jaune. Réserver au frais.
Passer ensuite le mélange au chinois, puis en arroser les fraises. Laisser mariner pendant une vingtaine de minutes.
2. Pour la panna cotta
Effeuiller le basilic.
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Faire chauffer la moitié de la crème avec le sucre et le basilic. Mixer ensuite le tout, puis passer à travers un chinois.
Presser la gélatine entre les mains, puis l'ajouter à la crème chaude. Incorporer alors le reste de crème froide.
Couler la panna cotta en verrines, puis la placer au réfrigérateur pendant au minimum 1 h 30.
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Faire chauffer la moitié de la crème avec le sucre et le basilic. Mixer ensuite le tout, puis passer à travers un chinois.
Presser la gélatine entre les mains, puis l'ajouter à la crème chaude. Incorporer alors le reste de crème froide.
Couler la panna cotta en verrines, puis la placer au réfrigérateur pendant au minimum 1 h 30.
3. Pour la nougatine
Faire fondre le sucre dans une poêle en inox sans le mélanger jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration dorée. Incorporer alors les fruits secs concassés, puis verser le tout sur un tapis en silicone. Placer un autre tapis en silicone par-dessus et étaler la nougatine avec un rouleau à pâtisserie.
Laisser la nougatine refroidir durant 20 min avant de la casser en gros morceaux.
Laisser la nougatine refroidir durant 20 min avant de la casser en gros morceaux.
4. Dressage
Disposer quelques fraises au sirop sur la panna cotta, puis ajouter un morceau de nougatine.
Le + du Chef
«Attention, il est important d'ouvrir les capsules de cardamome pour en récupérer les graines car ce sont elles qui ont le plus de goût.»
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