Barbue aux piquillos et oignons confits, sauce olives, échalote et basilic
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(19 notes)
Un pavé de barbue accompagné d'oignons confits et de lamelles de piquillos, servi avec une sauce aux olives noires, à l'échalote et au basilic.
45min
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Barbue (1,8 kg)
1 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour la garniture
Oignon(s) blanc(s)
6 pièce(s)
Piquillos
12 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Gros sel
10 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour la sauce
Echalote(s)
1 pièce(s)
Olive(s) noire(s) dénoyautée(s)
50 g
Basilic
6 branche(s)
Huile d'olive
3 cl
Vinaigre de Xérès
3 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).
Éplucher les oignons blancs et les couper en 4.
Faire bouillir un grand volume d'eau salée. Plonger les oignons dedans pendant 5 min, puis les égoutter.
Dans un plat allant au four, placer les quartiers d'oignons avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre. Couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser confire au four à 150 °C pendant 40 min.
Couper les piquillos en 2 et les épépiner.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les oignons confits. Lorsqu'ils sont "caramélisés, ajouter les piquillos et cuire à feu vif durant 3 min. Réserver ensuite au chaud.
Éplucher les oignons blancs et les couper en 4.
Faire bouillir un grand volume d'eau salée. Plonger les oignons dedans pendant 5 min, puis les égoutter.
Dans un plat allant au four, placer les quartiers d'oignons avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre. Couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser confire au four à 150 °C pendant 40 min.
Couper les piquillos en 2 et les épépiner.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les oignons confits. Lorsqu'ils sont "caramélisés, ajouter les piquillos et cuire à feu vif durant 3 min. Réserver ensuite au chaud.
2. Pour le poisson
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Lever les filets de barbue, les désarêter puis retirer la peau. Couper des pavés de 150 g environ.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, saisir les pavés de barbue pendant 1 min de chaque côté. Les débarrasser ensuite dans un plat allant au four, les saler et les poivrer, puis terminer leur cuisson au four à 180 °C pendant 5 min.
Réserver ensuite au chaud.
Lever les filets de barbue, les désarêter puis retirer la peau. Couper des pavés de 150 g environ.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, saisir les pavés de barbue pendant 1 min de chaque côté. Les débarrasser ensuite dans un plat allant au four, les saler et les poivrer, puis terminer leur cuisson au four à 180 °C pendant 5 min.
Réserver ensuite au chaud.
3. Pour la sauce
Éplucher l'échalote et la ciseler. Laver et effeuiller le basilic, puis le ciseler également.
Couper les olives noires en petits morceaux.
Juste avant le dressage, faire revenir les pavés de barbue dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Retirer ensuite les pavés et déglacer la poêle au vinaigre de Xérès. Incorporer rapidement les échalotes ciselées et les olives. Après réduction, retirer du feu et ajouter le basilic. Saler et poivrer.
Dans une assiette, dresser les pavés de barbue avec les oignons confits et les lamelles de piquillos. Accompagner le tout de la sauce aux olives.
Couper les olives noires en petits morceaux.
Juste avant le dressage, faire revenir les pavés de barbue dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Retirer ensuite les pavés et déglacer la poêle au vinaigre de Xérès. Incorporer rapidement les échalotes ciselées et les olives. Après réduction, retirer du feu et ajouter le basilic. Saler et poivrer.
Dans une assiette, dresser les pavés de barbue avec les oignons confits et les lamelles de piquillos. Accompagner le tout de la sauce aux olives.
Le + du Chef
«Pour remplacer les piquillos, vous pouvez confire des lamelles de poivron rouge au four avec un peu d'huile d'olive et du sucre. »
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