Pressée de pommes à la cannelle, biscuit noisette et crémeux chocolat
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(1 note)
Un gâteau de pommes à servir à l'assiette où se marient le moelleux d'un biscuit noisette, le fondant des pommes et le crémeux de la ganache au chocolat.
30min
30min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Poudre d'amande
30 g
Poudre de noisette
40 g
Blanc(s) d'oeuf
75 pièce(s)
Sucre en poudre
25 g
Sucre glace
70 g
Pour la garniture
Pomme(s)
6 pièce(s)
Sucre en poudre
80 g
Beurre doux
50 g
Cannelle en poudre
2 g
Fleur de sel
2 pincée(s)
Pour la ganache
Chocolat noir
100 g
Crème liquide entière
10 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le biscuit
Préchauffer le four à 170 °C (th. 5-6).
Mélanger le sucre glace tamisé avec la poudre d'amande et la poudre de noisette.
Au batteur électrique, fouetter les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sucre semoule, puis incorporer les poudres. Mélanger délicatement avec une spatule souple.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2 cm, puis enfourner pendant 10 à 15 min.
Après cuisson, découper le biscuit à la taille des cercles en inox.
Mélanger le sucre glace tamisé avec la poudre d'amande et la poudre de noisette.
Au batteur électrique, fouetter les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sucre semoule, puis incorporer les poudres. Mélanger délicatement avec une spatule souple.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2 cm, puis enfourner pendant 10 à 15 min.
Après cuisson, découper le biscuit à la taille des cercles en inox.
2. Pour la garniture
Pour la ganache :
Faire bouillir la crème, puis la verser sur le chocolat coupé en morceaux.
Laisser reposer quelques instants. Vérifier que le chocolat a bien fondu en appuyant doucement avec le fouet. S'il n'y a pas de résistance, c'est bon.
Mélanger en commençant par faire des petits cercles au centre du récipient. Accélérer et agrandir les cercles une fois qu'une boule se forme au centre du fouet. Attendre que la crème soit complètement chocolatée sur le dessus et terminer l'émulsion en faisant des petits cercles en partant du bord. Laisser refroidir à température ambiante pendant 30 min.
Verser la ganache dans une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée, puis l'entreposer au réfrigérateur quelques minutes afin qu'elle se raffermisse tout en restant moelleuse.
Éplucher les pommes, les couper en 6 quartiers puis les évider. Les couper ensuite en lamelles d'environ 0,5 cm d'épaisseur.
Dans une poêle à fond épais, faire fondre le sucre pour le caraméliser. Dès qu'il a pris une couleur brun clair, ajouter le beurre et bien mélanger. Ajouter alors les pommes coupées en lamelles, la cannelle et la fleur de sel. Cuire à feu doux pendant 5 min. Retourner ensuite les lamelles de pommes et poursuivre la cuisson 5 min.
Ranger les pommes harmonieusement dans les cercles en inox sur le biscuit dacquoise. Presser à l'aide de la presse puis entreposer la préparation au réfrigérateur durant au moins 1 h.
Garnir le dessus des pressées de ganache au chocolat avant de les servir.
Faire bouillir la crème, puis la verser sur le chocolat coupé en morceaux.
Laisser reposer quelques instants. Vérifier que le chocolat a bien fondu en appuyant doucement avec le fouet. S'il n'y a pas de résistance, c'est bon.
Mélanger en commençant par faire des petits cercles au centre du récipient. Accélérer et agrandir les cercles une fois qu'une boule se forme au centre du fouet. Attendre que la crème soit complètement chocolatée sur le dessus et terminer l'émulsion en faisant des petits cercles en partant du bord. Laisser refroidir à température ambiante pendant 30 min.
Verser la ganache dans une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée, puis l'entreposer au réfrigérateur quelques minutes afin qu'elle se raffermisse tout en restant moelleuse.
Éplucher les pommes, les couper en 6 quartiers puis les évider. Les couper ensuite en lamelles d'environ 0,5 cm d'épaisseur.
Dans une poêle à fond épais, faire fondre le sucre pour le caraméliser. Dès qu'il a pris une couleur brun clair, ajouter le beurre et bien mélanger. Ajouter alors les pommes coupées en lamelles, la cannelle et la fleur de sel. Cuire à feu doux pendant 5 min. Retourner ensuite les lamelles de pommes et poursuivre la cuisson 5 min.
Ranger les pommes harmonieusement dans les cercles en inox sur le biscuit dacquoise. Presser à l'aide de la presse puis entreposer la préparation au réfrigérateur durant au moins 1 h.
Garnir le dessus des pressées de ganache au chocolat avant de les servir.
Le + du Chef
«Pour les plus gourmands, servez ce dessert avec une crème anglaise.»
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