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Recette de Parfait au foie de volaille et foie gras, gelée au porto et brioche
Parfait de foie de volaille et foie gras servi avec une gelée au porto blanc et de la brioche toastée.
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30mn
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15mn
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40mn
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Moyen ( 4 avis )
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Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s))
- Pour l'appareil
Foie(s) de volaille : 275 g - Foie(s) gras de canard cru(s) : 275 g
- Oeuf(s) : 5 pièce(s)
- Beurre doux : 400 g
Pour la marinade
Porto rouge : 12.5 cl- Madère : 12.5 cl
- Cognac : 5 cl
- Sel fin : 15 g
- Echalote(s) cuisse de poulet : 1 pièce(s)
- Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
- Thym frais : 1 branche(s)
Pour la gelée
Porto blanc : 25 cl- Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1.5 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Tranche(s) de brioche : 6 pièce(s)
Description de la recette
Pour la marinade et le parfait
Préchauffer le four à 100°C (th. 3/4).
Emincer finement l'échalote et hacher l'ail.
Ajouter l'échalote, l'ail et la branche de thym dans une casserole avec les alcools et un peu de sel. Faire chauffer à feu moyen et réduire en sirop.
Couper le foie gras et les foies de volaille en morceaux réguliers.
Faire fondre le beurre et casser les oeufs dans un bol.
dans une casserole, tiedir les foies et le foie gras sans les colorer ( les amener à une température d'environ 40°C).
Tiédir les oeufs battus dans dans une casserole sans les cuire, mettre le beurre à fondre.
Tout ces éléments doivent être à environ 40°C.
Dans un robot, mixer la marinade puis ajouter les ingrédients du saladier jusqu'à obtenir un mélange brillant.
Passer le mélange au chinois et le verser dans des ramequins.
Mettre les ramequins sur un plateau et les couvrir de film alimentaire.
Les enfourner pour 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient pris. (Le mélange doit trembloter quand vous les retirez du four.)
Mettre les ramequins immédiatement au frigo. Le mélange va prendre en refroidissant.
Pour la gelée
Réduire le porto blanc au tiers de son volume d'origine. Pendant qu'il réduit, ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Quand le porto blanc a assez réduit, y ajouter la gélatine et répartir le mélange sur chaque parfait froid pour former une couche de gelée.
Réfrigérer 15 minutes pour que la gelée prenne.
Servir bien froid avec une tranche de brioche toastée.
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Réfrigérer 15 minutes pour que la gelée prenne.
Servir bien froid avec une tranche de brioche toastée.
Le + du Chef
" Il est très important que tous les ingrédients du parfait soient à la même température. Travaillez rapidement pour qu'ils ne refroidissent pas, sinon votre mélange va se défaire. "
Les techniques associées en vidéo
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Mettre les ramequins sur un plateau et les couvrir de film alimentaire.
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[bio] => La créativité de Philippe, la justesse de ses gestes en font l'un des chefs les plus talentueux de sa génération. C'est donc logiquement qu'après avoir quitté sa Lorraine natale, il intègre les brigades des meilleurs restaurants et rafle les prix de prestigieux concours (Chef espoir de l'année 2001, Trophée national de cuisine et pâtisserie 2003). Sa grande qualité est, que malgré tout cela, il ne se prend jamais au sérieux et aime plus que tout vous faire partager ses tours de mains et ses dernières créations.
[parcours] => Avant de rejoindre l'atelier, je suis passé par l'île de Porquerolles pour démarrer mon métier. Puis une maison bourgeoise près de Callas dans le Var et ensuite La Lorraine pour codiriger un restaurant/bistro. Je suis ensuite venu à Paris, chez « Lasserre » dans un premier temps (moins d'un an) puis « le Ritz » pendant 4 ans. Cela m'a permis de participer à quelques concours que j'ai remportés: « Espoir de l'année » et « Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie ».
[pourquoi] => Pour la qualité des Chefs, leur savoir et leur plaisir de transmettre. Pour l'aventure hors du commun où j'ai souhaité apporter une pierre à l'édifice, il y a 4 ans, c'était un vrai défi.
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La cuisine thaïlandaise, pour ses saveurs et l'italienne, pour la richesse des produits.
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Remplacez le Porto par l'alcool de votre choix : Armagnac, Cognac...
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[trucduchef] => Vous pourrez accompagner ce dessert d'un coulis de framboise : dans un blender, mixez des framboises congelées avec un peu de sucre et d'eau.
[commercial] => Posé sur un sablé croustillant, un parfait glacé réalisé à base de crème anglaise parfumée à la verveine et à la vanille bourbon et garnie de pistaches concassées.
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[trucduchef] => Pour obtenir une sauce caramel plus liquide, mettez 2 à 3 fois plus de
crème et 2 fois moins de beurre.
[commercial] => Une préparation de caramel onctueuse et dense, parfaite pour garnir vos macarons !
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[trucduchef] => Remplacez la faisselle par 60 g de fromage blanc, et l'échalote par 3 cives d'oignons nouveaux.
Vous pouvez varier les légumes de la garniture selon vos envies : radis, cive...
[commercial] => Une omelette moelleuse et cuite parfaitement, farcie d'une garniture à base de faisselle, de saumon fumé, d'olive et d'échalote.
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[trucduchef] => Simplifiez cette recette en réalisant juste un dôme de meringue que vous creuserez pour y cacher le parfait.
[commercial] => De fines feuilles de meringue garnies d'un parfait glacé au kiwi, servies avec un coulis et des billes de fruits.
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