L'atelier des Chefs

Recette de Macaron tant pour tant caramel au beurre demi-sel

Un macaron à base de meringue française et avec un caramel au beurre demi-sel.

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  •  45mn
  •  20mn
  •  30mn
  • Difficulté  Moyen

Les ingrédients (pour pieces)

    Pour les macarons
  • Poudre d'amande : 125 g
  • Sucre glace : 125 g
  • Sucre en poudre : 130 g

Descriptif de la recette

  • 1Pour les macarons

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

    Tamiser ou mixer la poudre d'amande et le sucre glace ensemble.
    Monter les blancs en neige avec 130 g de sucre jusqu'à obtenir un bec d'oiseau (texture ferme et brillante). Incorporer ensuite le mélange de sucre et de poudre d'amande, puis "macaroner" la préparation (rabattre la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et former un ruban).

    Remplir une poche à douille de cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson. Les laisser ensuite croûter 12 min à température ambiante, puis les cuire 12 min.
  • 2Pour la garniture

    Préparer le caramel demi- sel : faire fondre 170 g de sucre semoule dans une poêle jusqu'à obtention d'une coloration blonde. Ajouter alors le beurre demi-sel, puis la crème liquide par petits traits. Bien mélanger et laisser refroidir complètement. Battre ensuite le beurre doux jusqu'à obtenir la consistance d'une pommade, puis l'incorporer au caramel froid.

    Coller les macarons 2 par 2 avec un peu de caramel.

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Le + du chef

« Pour remplacer le beurre demi-sel, utilisez du beurre doux et ajoutez une pincée de fleur de sel. »



Posez une question au Chef

  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Fanny, plusieurs raisons peuvent expliquer cela, vous avez peut-être trop macaronné. Je vous conseille de monter les blancs 2 jours à l'avance et de les laisser deux heures à température ambiante avant de les monter. Enfournez les macarons dans un four très chaud. Bonne cuisine.
  • Question de Fanny : Bonjour, suite à cet atelier je reussissais très bien ces delicieux macarons. Sauf que ça fait plusieurs fois que mes macarons ne "montent" pas je n'ai donc pas la jolie "collerette". Quelle peut etre la cause?