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Recette de Huîtres gratinées au champagne en fondue de poireau
Huîtres chaudes garnies d'une fondue de poireau et recouvertes d'un sabayon au champagne, puis gratinées sous le gril.
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20mn
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45mn
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0mn
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Moyen ( 6 avis )
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Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s))
- Huître(s) creuse(s) n°2 : 18 pièce(s)
- Coque(s) : 200 g
- Champagne : 20 cl
- Eau : 20 cl
- Poireau(x) : 3 pièce(s)
- Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
- Jaune(s) d'oeuf(s) : 5 pièce(s)
- Huile d'olive : 5 cl
- Sel fin : 6 pincée(s)
Description de la recette
Préchauffer le gril du four.
Ouvrir les huîtres, les retirer de leur coquille et filtrer le jus. Faire tremper les coques dans de l'eau froide pendant 30 min pour les rincer.
Laver les poireaux puis les émincer en fines lamelles. Éplucher et ciseler l'oignon.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les poireaux avec une pincée de sel. Ajouter le jus des huîtres et laisser cuire 10 min.
Dans une casserole, disposer les coques, l'oignon, le champagne et l'eau. Couvrir et cuire à feu fort jusqu'à ouverture des coques. Filtrer ensuite le jus et le faire réduire de moitié.
Dans chaque coquille d'huître, disposer une cuillère de fondue de poireau, puis déposer une huître.
Dans un bol au bain-marie, battre les jaunes d'oeuf avec la réduction de jus de coques au champagne (10 cl). Lorsque le mélange commence à coaguler, le retirer du feu et fouetter énergiquement.
Napper chaque huître de sabayon et gratiner au four pendant 2 min.
Le + du Chef
" Vous pourrez préparer la fondue de poireau la veille, puis garnir vos huîtres le jour même et les gratiner au dernier moment. "
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Myriam, Il s'agit de 2 choses différentes. D'un côté les huîtres de l'autre les coques (coquillages et non les coques d'huîtres). Bonne cuisine!
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MYRIAM - Question sur Huîtres gratinées au champagne en fondue de poi pourquoi ouvrir les huitres et les retirer de leurs coquilles au début de la recette, si on doit les mettre dans la casserole par la suite pour que les coques s'ouvrent.
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Georgette. Non ce n'est pas possible. Je vous conseille de déguster cette recette juste après réalisation. Bonne cuisine à vous !
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GEORGETTE - Question sur Huîtres gratinées au champagne en fondue de poi peut on préparer ls huitres chaudes la veille
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Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les poireaux avec une pincée de sel. Ajouter le jus des huîtres et laisser cuire 10 min.
Dans une casserole, disposer les coques, l'oignon, le champagne et l'eau. Couvrir et cuire à feu fort jusqu'à ouverture des coques. Filtrer ensuite le jus et le faire réduire de moitié.
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[bio] => La créativité de Philippe, la justesse de ses gestes en font l'un des chefs les plus talentueux de sa génération. C'est donc logiquement qu'après avoir quitté sa Lorraine natale, il intègre les brigades des meilleurs restaurants et rafle les prix de prestigieux concours (Chef espoir de l'année 2001, Trophée national de cuisine et pâtisserie 2003). Sa grande qualité est, que malgré tout cela, il ne se prend jamais au sérieux et aime plus que tout vous faire partager ses tours de mains et ses dernières créations.
[parcours] => Avant de rejoindre l'atelier, je suis passé par l'île de Porquerolles pour démarrer mon métier. Puis une maison bourgeoise près de Callas dans le Var et ensuite La Lorraine pour codiriger un restaurant/bistro. Je suis ensuite venu à Paris, chez « Lasserre » dans un premier temps (moins d'un an) puis « le Ritz » pendant 4 ans. Cela m'a permis de participer à quelques concours que j'ai remportés: « Espoir de l'année » et « Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie ».
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La cuisine thaïlandaise, pour ses saveurs et l'italienne, pour la richesse des produits.
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Bonne cuisine!
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