L'atelier des Chefs

Recette de Croustillant de saumon fumé, chips de parmesan, sauce au raifort

Dés de concombre liés avec une mayonnaise au raifort, surmontés de saumon fumé et d'une fine tuile de parmesan.

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  • Difficulté

    Facile

Les ingrédients (pour personnes)

  • Huile d'olive : 50 cl
  • Vinaigre de Xérès : 1 cl
  • Raifort en pot : 20 g

Descriptif de la recette

  • 1Éplucher et vider le concombre, le tailler en brunoise (petits dés). Mettre du sel pour faire dégorger le tout et réserver.
  • 2Dans un bol, mettre les jaunes d'oeufs, la moutarde, le sel fin et le piment d'Espelette, puis mélanger en incorporant l'huile petit à petit. Lorsque la mayonnaise est compacte, ajouter le vinaigre et le raifort, puis rectifier l'assaisonnement. Séparer la mayonnaise en 2 et en détendre une moitié avec un peu d'eau pour obtenir une sauce onctueuse. Réserver.
  • 3Préchauffer le four à 200 °C.
    Sur une plaque de cuisson, disposer le parmesan râpé en cercles et le cuire pendant 4 à 5 min à 200 °C.
  • 4Égoutter la brunoise de concombre, puis la mélanger avec la mayonnaise.
  • 5Dans une assiette, disposer au centre la brunoise de concombre, la recouvrir d'une tranche de saumon et surmonter le tout d'une tuile de parmesan. Finir avec la sauce tout autour.
    Décorer avec quelques pluches d'aneth et du piment d'Espelette.

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Le + du chef

« Pour réaliser votre mayonnaise, vous pouvez utiliser des moutardes aromatisées, par exemple une moutarde au moût de vin. »


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  • Question de ABY : bonjour chef les chips parmesan on peut le faire le matin et ensuite le garder jusqu au soir si c est possible et merci encore
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ABY : Bonjour,
    Vous pouvez les conserver dans une boîte métallique fermée pour qu'elles conservent leur croustillant.
    Bonne recette !
  • Question de ABY : bonjour chef les chips parmesan on peut le faire le matin et ensuite le garder jusqu au soir si c est possible et merci encore
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ABY : Bonjour,
    Vous pouvez les conserver dans une boîte métallique fermée pour qu'elles conservent leur croustillant.
    Bonne recette !
  • Question de ABY : bonjour chef est ce qu on remplacer les concombre s avec les avocats mais avec quelle sauce
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ABY : Bonjour Aby,
    Vous pouvez sans problème utiliser les avocats et garder la même sauce. Petite astuce, ajouter quelques zestes de citron vert dans la sauce pour apporter un peu de fraîcheur.
    Bonne recette!
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