Risotto aux artichauts violets, filet de daurade au pesto
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(12 notes)
Un risotto savoureux accompagné d'artichauts violets croquants et d'un filet de daurade au pesto de basilic et au parmesan frais.
15min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Riz carnaroli
300 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Huile d'olive
10 cl
Bouillon de légumes
90 cl
Parmigiano Reggiano râpé
50 g
Beurre doux
30 g
Artichaut(s) poivrade
6 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Pour l'étape 2
Daurade(s) royale entière de 400 g
3 pièce(s)
Basilic
1 botte(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano
30 g
Huile d'olive
10 cl
Pignon(s) de pin
20 g
Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le risotto
Préchauffer le four à 200 °C.
Couper l'oignon en 2 en gardant la racine, puis l'éplucher et le ciseler finement. Tourner l'artichaut et retirer le foin, puis émincer le cœur en lamelles d'environ 3 mm d'épaisseur. Conserver ensuite les lamelles dans de l'eau en ajoutant le jus d'un citron pour éviter leur oxydation.
Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel pendant 2 min. Ajouter les artichauts et une nouvelle pincée de sel. Ajouter ensuite le riz et le nacrer pendant 1 min, jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Déglacer au vin blanc. Une fois qu'il s'est évaporé, mouiller avec le bouillon jusqu'à 1 cm au-dessus du riz. Mélanger le risotto durant les 18 min de cuisson, en mouillant régulièrement avec le bouillon de légumes (1 cm au-dessus du riz) dès qu'il est absorbé par le riz.
Couper l'oignon en 2 en gardant la racine, puis l'éplucher et le ciseler finement. Tourner l'artichaut et retirer le foin, puis émincer le cœur en lamelles d'environ 3 mm d'épaisseur. Conserver ensuite les lamelles dans de l'eau en ajoutant le jus d'un citron pour éviter leur oxydation.
Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel pendant 2 min. Ajouter les artichauts et une nouvelle pincée de sel. Ajouter ensuite le riz et le nacrer pendant 1 min, jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Déglacer au vin blanc. Une fois qu'il s'est évaporé, mouiller avec le bouillon jusqu'à 1 cm au-dessus du riz. Mélanger le risotto durant les 18 min de cuisson, en mouillant régulièrement avec le bouillon de légumes (1 cm au-dessus du riz) dès qu'il est absorbé par le riz.
2. Pour les filets de daurade et le pesto
Lever et désarêter les filets de daurade.
Préparer le pesto : mixer le basilic, les gousses d'ail épluchées, les pignons, l'huile d'olive et le parmesan jusqu'à obtenir une sorte de pâte.
Badigeonner ensuite les filets de daurade de pesto, puis les disposer sur une plaque de cuisson et les assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.
Préparer le pesto : mixer le basilic, les gousses d'ail épluchées, les pignons, l'huile d'olive et le parmesan jusqu'à obtenir une sorte de pâte.
Badigeonner ensuite les filets de daurade de pesto, puis les disposer sur une plaque de cuisson et les assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.
3. Pour la cuisson du poisson et pour lier le risotto
Enfourner les filets de daurade à 200 °C (th. 6-7) pendant 5 à 6 min.
Retirer la casserole du feu au terme de la cuisson du risotto, puis ajouter le beurre frais et le parmesan afin de le lier.
Retirer la casserole du feu au terme de la cuisson du risotto, puis ajouter le beurre frais et le parmesan afin de le lier.
4. Le dressage
Placer un dôme de risotto dans chaque assiette creuse, puis dresser dessus le filet de daurade au pesto. Déguster.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer le filet de daurade par un autre poisson (selon la pêche) ou même par des gambas.»
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