Filet de daurade sauce vierge au basilic, écrasé de pommes de terre aux olives et ciboulette
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(87 notes)
Un plat issu de la cuisine méditerranéenne, avec une sauce vierge fraîche et goûteuse.
15min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de daurade royale de 140 g
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Huile d'olive
3 cl
Pour la sauce
Tomate(s)
3 pièce(s)
Basilic
0.5 botte(s)
Jus de citron
2 cl
Huile d'olive
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair ferme
900 g
Gros sel
10 g
Olive(s) noire(s) dénoyautée(s)
90 g
Ciboulette
0.5 botte(s)
Beurre doux
50 g
Lait 1/2 écrémé
5 cl
Sel fin
1 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson et la sauce
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Écailler et désarêter les filets de daurade, puis les réserver.
Éplucher les tomates et retirer le cœur. Tailler ensuite les pétales en brunoise (petits cubes). Ciseler le basilic.
Mélanger les dés de tomates, le basilic, le jus de citron et l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis réserver.
Écailler et désarêter les filets de daurade, puis les réserver.
Éplucher les tomates et retirer le cœur. Tailler ensuite les pétales en brunoise (petits cubes). Ciseler le basilic.
Mélanger les dés de tomates, le basilic, le jus de citron et l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis réserver.
2. Pour la garniture
Tailler les olives en 4. Ciseler la ciboulette.
Éplucher les pommes de terre et les couper en dés, puis les rincer. Les cuire dans une casserole avec de l'eau froide salée à hauteur (10g de gros sel/litre d'eau).
Égoutter ensuite les pommes de terre, puis les écraser avec le beurre à l'aide d'un fouet. Ajuster la texture avec un peu de lait et rectifier l'assaisonnement. Finir par les olives et la ciboulette ciselée.
Éplucher les pommes de terre et les couper en dés, puis les rincer. Les cuire dans une casserole avec de l'eau froide salée à hauteur (10g de gros sel/litre d'eau).
Égoutter ensuite les pommes de terre, puis les écraser avec le beurre à l'aide d'un fouet. Ajuster la texture avec un peu de lait et rectifier l'assaisonnement. Finir par les olives et la ciboulette ciselée.
3. Pour la finition
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et saisir le poisson préalablement salé côté peau seulement. Le débarrasser ensuite sur un tapis de cuisson, côté chair contre le tapis, puis terminer la cuisson au four pendant 3 min.
Pour le dressage : dresser l'écrasée dans un cercle au centre de l'assiette, puis poser le filet dessus. Verser ensuite un joli cordon de sauce tout autour.
Pour le dressage : dresser l'écrasée dans un cercle au centre de l'assiette, puis poser le filet dessus. Verser ensuite un joli cordon de sauce tout autour.
Le + du Chef
«Vous pouvez agrémenter la sauce vierge d'herbes de votre choix : coriandre, persil...»
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